Baccalà alla Vicentina (langtidskokt klippfisk)

Baccalà

• 800 g Klippfisk, uten skinn, med bein eller uten bein
• 250 ml Helmelk
• 2 middels Gul Løk
• 2 fedd Hvitløk
• 6 stykker Ansjosfileter
• 120 ml Extra Virgin Olivenolje
• ½ ts Svart Pepper
• ½ ts Fint Havsalt
• 15 g Frisk Bladpersille

Polenta

• 250 g Polenta

1. Skyll klippfisken godt, og legg den deretter i rikelig med kaldt vann i 24 til 48 timer, og bytt vann 3 til 4 ganger. La renne av, klapp tørr, og fjern eventuelle tydelige bein om nødvendig. Skjær i store biter slik at den holder seg hel under den lange braiseringen.
2. Skjær løken i tynne skiver, finhakk hvitløken, og hakk persillen. Grovhakk ansjosfiletene slik at de lett smelter inn i sausen. Hold fisken kjølig mens du forbereder.
3. Varm olivenoljen i en jerngryte over lav varme, tilsett deretter løken med en klype av saltet og la den surre i 12 til 15 minutter til den er veldig myk, men ikke har fått farge. Rør inn hvitløken og ansjosen og la det surre i 1 til 2 minutter til ansjosen løser seg opp. Tilsett svart pepper.
4. Legg fiskebitene i gryten i ett lag så langt det lar seg gjøre, og hell deretter i melken. Kok så vidt opp til en forsiktig småkoking, og skru deretter varmen helt ned slik at overflaten knapt skjelver. Legg på lokk og la det trekke i 2 timer, og rist gryten forsiktig av og til i stedet for å røre, til fisken er mør og flaker seg lett.
5. Smak på sausen og tilsett resten av saltet bare om nødvendig, med tanke på fisken og ansjosen. Rør inn mesteparten av persillen, og spar litt til å avslutte med. La gryten stå på aller laveste varme mens du koker polentaen.
6. Kok opp 1 litre vann til småkoking i en kjele og visp inn polentaen i en jevn stråle. Kok på lav varme, rør ofte, i 30 til 40 minutter til den er tykk og myk. Øs i boller og topp med baccalàen og sausen, og avslutt med den sparte persillen.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.