Kroketten (croquettes néerlandaises au ragout de bœuf)

Ragout

• 400 g Viande à bourguignon
• 500 ml Bouillon de bœuf
• 250 ml Lait entier
• 80 g Beurre doux
• 90 g Farine
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• ¼ c. à c. Muscade moulue

Panure et friture

• 2 Œuf
• 60 g Farine
• 160 g Chapelure
• 900 ml Huile de tournesol

1. Mets le bœuf et le bouillon dans une grande casserole et porte à frémissement doux. Fais cuire 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre et s’effiloche facilement. Sors le bœuf, puis fais frémir brièvement le liquide de cuisson si besoin pour qu’il en reste environ 500 ml.
2. Effiloche finement le bœuf en retirant les morceaux durs. Dans une casserole sur feu moyen, fais fondre le beurre, puis incorpore la farine au fouet et fais cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que ça sente le biscuit sans avoir bruni. Incorpore progressivement au fouet le bouillon chaud, puis le lait, et fais cuire 6 à 8 minutes, en remuant constamment, jusqu’à obtenir un ragout très épais qui se détache de la casserole.
3. Incorpore le bœuf effiloché, le sel, le poivre et la muscade. Étale le mélange sur une plaque en couche régulière et laisse refroidir à température ambiante. Couvre et réfrigère jusqu’à ce qu’il soit complètement ferme, au moins 90 minutes.
4. Prépare une chaîne de panure: farine dans un bol, œufs battus dans un deuxième, et chapelure dans un troisième. Avec les mains légèrement farinées, divise et façonne le ragout refroidi en 8 croquettes. Enrobe chacune de farine, puis d’œuf, puis de chapelure, en appuyant doucement pour faire adhérer la panure.
5. Fais chauffer l’huile de tournesol à 175°C (350°F). Fais frire les croquettes en plusieurs fois 3 à 4 minutes, en les retournant si besoin, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutte brièvement, puis sers chaud.

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