Vol-au-Vent Belge (kyllinge- og svampebutterdej)

Dej

• 500 g Butterdej, helst med smør

Fyld

• 600 g Kyllingeoverlår, uden ben, uden skind
• 500 ml Kyllingefond
• 150 ml Tør Hvidvin
• 1 mellem Gult Løg
• 300 g Brune Champignoner, fast og frisk
• 60 g Usaltet Smør
• 45 g Hvedemel
• 200 ml Piskefløde
• 1 tsk Fint Havsalt
• ½ tsk Sort Peber
• 10 g Frisk Persille

1. Varm ovnen op til 200°C (390°F), og beklæd en bageplade. Rul butterdejen ud til ca. 3 mm tykkelse, og udstik derefter 4 runde stykker (ca. 10 til 12 cm) og 4 mindre runde stykker (ca. 7 til 8 cm). Skær et hul ud i midten af hver af de mindre runde stykker, så du får ringe, og læg derefter hver ring oven på et stort rundt stykke, og tryk let for at forsegle.
2. Bag butterdejsskallerne i 18 til 22 minutter, til de er hævet godt og dybt gyldne. Hvis midten puffer op, så tryk den forsigtigt ned med bagsiden af en ske, mens den stadig er varm, så der dannes et hulrum. Sæt til side på pladen, mens du laver fyldet.
3. Kom kyllingelårene i en gryde med kyllingefonden, og bring det i en blid simren. Kog i 12 til 15 minutter, til kyllingen netop er gennemtilberedt, og løft den derefter over i en skål. Hold pocheringfonden varm ved lav varme.
4. Hak løget fint, og skær cremini-svampene i skiver. Smelt det usaltede smør på en pande ved middel varme, og steg derefter løget med et nip af det fine havsalt i 5 minutter, til det er blødt. Tilsæt svampene, og steg i 6 til 8 minutter, til væsken er fordampet, og de er let brunede.
5. Rør hvedemelet i svampeblandingen, og steg i 1 minut. Hæld den tørre hvidvin i, og lad det boble i 2 minutter, mens du skraber eventuelle brunede stykker fri. Pisk gradvist 450 ml af den varme pocheringfond i, og lad det simre i 6 til 8 minutter, til det er tykt og blankt.
6. Trevl eller skær kyllingen i mundrette stykker, og rør den derefter i saucen. Skru ned til lav varme, og rør piskefløden i; varm forsigtigt i 2 til 3 minutter uden at koge. Smag til med resten af det fine havsalt og den sorte peber, og rør det meste af den friske persille i, og gem lidt til at afslutte med.
7. Del butterdejsskallerne, hvis det er nødvendigt, og kom derefter det varme kyllinge- og svampefyld i med en ske. Drys med den gemte persille, og servér straks, mens butterdejen stadig er sprød. Hvis saucen tykner, mens den står, så spæd den op med en sjat af den resterende varme fond før fyldning.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.