Vol-au-Vent (bouchées feuilletées au poulet et aux champignons)

Bouchées en pâte feuilletée

• 500 g Pâte feuilletée, de préférence pur beurre
• 1 Jaune d’œuf

Sauce crémeuse au poulet et aux champignons

• 60 g Beurre doux
• 500 g Hauts de cuisse de poulet, désossé, sans peau
• 250 g Champignons de Paris bruns, fermes et secs
• 1 ¼ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre blanc
• 35 g Farine
• 450 ml Bouillon de poulet, chaud
• 200 ml Crème entière
• ¼ c. à c. Muscade moulue
• 1 Citron
• 15 g Persil frais, plat

1. Préchauffe le four à 200°C (390°F) et chemise une plaque de cuisson. Dans un petit bol, bats le jaune d’œuf avec 1 c. à café d’eau pour faire une dorure.
2. Étale la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Découpe 8 disques (d’environ 9 cm), puis découpe un disque plus petit au centre de 4 d’entre eux pour faire des anneaux; garde les centres comme couvercles.
3. Badigeonne légèrement les bases de dorure à l’œuf, puis pose les anneaux dessus et badigeonne le dessus et les côtés de dorure à l’œuf. Fais cuire 18 à 22 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien levés et bien dorés, puis laisse refroidir sur la plaque 5 minutes.
4. Pendant ce temps, fais fondre le beurre doux dans une grande poêle à feu moyen-vif. Assaisonne les hauts de cuisse de poulet avec un peu de sel fin de mer et de poivre blanc, puis fais cuire 6 à 8 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits; transfère sur une planche.
5. Émince les champignons cremini et ajoute-les à la poêle. Fais cuire 5 à 7 minutes jusqu’à évaporation de leur eau et qu’ils soient légèrement dorés.
6. Saupoudre la farine de blé et fais cuire 1 minute en remuant. Incorpore progressivement au fouet le bouillon de poulet chaud jusqu’à obtenir une texture lisse, puis laisse frémir 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d’une cuillère.
7. Baisse le feu et incorpore la crème entière et la noix de muscade moulue. Effiloche ou hache le poulet cuit, remets-le dans la sauce et réchauffe doucement 2 à 3 minutes sans faire bouillir; goûte et ajuste avec le reste de sel fin de mer et de poivre blanc.
8. Hache finement le persil frais et incorpore-en la majeure partie à la garniture, en réservant un peu pour servir. Ajoute un peu de jus de citron pour relever la sauce, en en ajoutant davantage selon ton goût.
9. Si besoin, retire les centres de pâte ramollis pour faire de la place, puis garnis à la cuillère de la préparation chaude au poulet et aux champignons. Couvre avec les couvercles de pâte, parsème du persil réservé et sers immédiatement pour que la pâte reste croustillante.

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