Jambon braisé à la bière belge avec glaçage moutarde et cassonade
Pourquoi cette recette fonctionne
- Braisage doux à la bière: Braiser le jambon salé dans de la bière avec de l’oignon, du laurier et des clous de girofle garde la viande moelleuse tout en créant une base savoureuse pour la sauce.
- Glaçage équilibré: La moutarde de Dijon équilibre la cassonade, donnant au glaçage de la douceur sans alourdir le jambon.
- Service flexible: Le jambon se tranche nettement pour un plat principal et se conserve bien en restes, surtout réchauffé avec un peu des jus réduits.
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Notes sur les ingrédients
- Choisir le bon jambon: Utilisez un jambon salé désossé qui tienne confortablement dans la cocotte en fonte afin que l’ale monte à mi-hauteur des côtés pour un braisage uniforme.
- Choisissez une ale équilibrée: Utilisez une ale au bon caractère malté plutôt qu’une bière très amère, car l’amertume devient plus marquée lorsque les jus réduisent.
- Assaisonne avec prudence: Le jambon salé est déjà salé, alors goûtez les jus de cuisson réduits avant d’ajouter un assaisonnement supplémentaire.
Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif est bref ; la majeure partie du temps consiste en un braisage lent au four, suivi du glaçage et de la réduction des jus de cuisson.
- Laisser reposer avant de trancher: Laisser reposer le jambon glacé aide les jus à se stabiliser et facilite la découpe en tranches nettes et régulières.
- Profitez du temps de repos: Faites réduire le liquide de braisage filtré pendant que le jambon repose afin que la sauce soit prête au moment de servir les tranches.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le braisage trop fort: Maintiens le liquide à frémissement avant de l’enfourner ; une ébullition vive peut raidir la viande.
- Laisser le glaçage accrocher: Le glaçage à la cassonade peut foncer rapidement, alors couvre le jambon sans serrer s’il commence à colorer avant que le glaçage ait pris.
- Trop cuire le centre: Utilise un thermomètre et vise environ 60°C (140°F) au centre, ou 63°C (145°F) avec un court repos lorsque tu sers des personnes vulnérables.
Conseils pour préparer à l’avance
- Braiser à l’avance: Le jambon peut être braisé à l’avance, refroidi, puis glacé et rôti plus près du service pour une finition caramélisée optimale.
- Conserver la sauce séparément: Garde le jambon tranché et les jus réduits dans des récipients hermétiques séparés afin que la viande réchauffe doucement sans se gorger d’eau.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les tranches dans un four à 160°C (320°F) avec un peu de jus réduit jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Épluche l’oignon et coupe-le en quartiers épais.
- Pique le jambon salé sur toute sa surface avec les clous de girofle entiers. Mets le jambon dans une cocotte et ajoute les quartiers d’oignon, les feuilles de laurier et le poivre noir.
- Verse la bière ale, de façon à ce que le liquide arrive à peu près à mi-hauteur du jambon. Porte à frémissement doux sur la plaque de cuisson, puis couvre avec un couvercle.
- Enfourne et braise pendant 1 heure 45 minutes, en retournant le jambon une fois à mi-cuisson. C’est prêt quand il est très tendre et que le centre atteint environ 60°C (140°F).
- Dépose le jambon sur une plaque à rôtir. Fouette la moutarde de Dijon et la cassonade, puis badigeonne-en tout le jambon.
- Fais rôtir à découvert pendant 20 à 25 minutes, en badigeonnant encore une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que le glaçage soit brillant et caramélisé. Laisse reposer le jambon 15 minutes avant de le trancher.
- Pendant ce temps, filtre le liquide de braisage dans une casserole et fais bouillir vivement jusqu’à réduction en une sauce légèrement sirupeuse. Sers le jambon tranché avec le jus de cuisson à la bière réduit, versé à la cuillère par-dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le braisage à frémissement doux avant de l’enfourner; une forte ébullition peut raidir la viande et la dessécher.
- Si le glaçage commence à foncer trop vite, couvre le jambon sans serrer et poursuis la cuisson jusqu’à ce que le glaçage soit pris.
- Sécurité alimentaire: si tu sers des personnes vulnérables, cuis le jambon jusqu’à ce que le centre atteigne 63°C (145°F) et laisse reposer 3 minutes avant de trancher.
Substitutions
- Remplace la bière ale par du vin blanc sec pour un braisage plus léger et plus fruité.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde douce bavaroise pour un glaçage plus doux et plus sucré.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère séparément le jambon tranché et le jus réduit dans des récipients hermétiques. Réchauffe doucement les tranches dans un four à 160°C (320°F) avec une cuillerée de jus jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes; congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Belge
-
Allergènes:
Moutarde
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