Pesarattu (dosa de judía mungo)
Por qué funciona esta receta
- Método de masa remojada: Remojar las judías mungo y el arroz los ablanda lo suficiente como para triturarlos hasta obtener una masa suave que se extiende fácilmente en la sartén.
- Bordes crujientes: Una sartén caliente, extenderla fina y un poco de ghee alrededor de los bordes ayudan a que la dosa se dore ligeramente sin perder ternura en el centro.
- Contraste de chutney vibrante: El jengibre, el chile verde y el limón equilibran la riqueza del ghee y hacen que la dosa sepa fresca, no pesada.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Planifica el remojo: Las alubias y el arroz necesitan un remojo largo antes de triturarlos, así que empieza la masa la noche anterior o temprano en el día.
- Mayormente tiempo inactivo: La receta parece larga por el remojo; el trabajo activo es principalmente triturar, hacer el chutney y cocinar cada dosa.
- Sirve al momento: El pesarattu se come mejor caliente recién hecho en la sartén, mientras los bordes siguen crujientes y el centro está tierno.
Consejos de textura
- Para bordes más crujientes: Asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de añadir la masa, luego extiéndela rápido y fina.
- Ajusta la masa: Si la masa se resiste a extenderse, aligérala poco a poco con un poco de agua hasta que se vierta con suavidad pero no quede aguada.
- Evita apilarlas demasiado pronto: Si haces varias dosas, mantenlas colocadas sin apretarlas en lugar de apilarlas bien juntas para que el vapor no ablande los bordes.
Ajustar el picante
- Para un chutney más suave: Usa menos chile verde o quítale las semillas antes de triturar para que el picante sea sutil.
- Para más intensidad: Añade más chile verde al chutney, equilibrándolo con limón y sal para que el sabor se mantenga vivo.
Notas de autenticidad
- Estilo del sur de la India: El pesarattu es una dosa de judía mungo verde estrechamente asociada al desayuno del sur de la India, especialmente a las preparaciones al estilo de Andhra.
- Acompañamiento tradicional: El chutney de jengibre combina de forma natural con la masa terrosa de judía mungo, aportando intensidad, picante y frescor.
- Variación habitual: Algunas versiones se sirven con upma dentro, pero esta versión mantiene la dosa sola y deja que el chutney sea el protagonista.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Masa
Chutney de jengibre
Para cocinar y servir
Instrucciones
- Enjuaga bien las judías mungo y el arroz basmati, luego cúbrelos con abundante agua fría en un bol. Remoja durante 8 horas y luego escurre muy bien.
- Para el chutney, pica groseramente el jengibre y la guindilla verde. Tritura con el zumo del limón y 2 tbsp de agua hasta que quede suave, luego sazona con una pizca de sal marina fina.
- Pon las judías mungo y el arroz escurridos en una batidora con las semillas de comino, la sal marina fina restante y 180 ml de agua. Tritura hasta obtener una masa suave y vertible, añadiendo un chorrito más de agua si es necesario; debe extenderse con facilidad, pero no quedar aguada.
- Calienta una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Vierte con un cucharón aproximadamente un cuarto de la masa y extiéndela rápidamente en un círculo fino con el dorso del cucharón.
- Rocía alrededor de los bordes aproximadamente 1 tsp de ghee y cocina de 2 a 3 minutos hasta que los bordes se vean crujientes y la superficie esté cuajada. Dale la vuelta y cocina de 45 a 60 segundos hasta que esté ligeramente dorada, luego pásala a un plato.
- Repite con la masa restante, volviendo a calentar la sartén entre dosas y usando el ghee restante. Sirve caliente con el chutney de jengibre aparte.
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Notas de la receta
Consejos
- Si la masa queda espesa después de triturarla, aligérala con un poco de agua para que se extienda fina; una masa espesa dará una dosa pesada en lugar de bordes crujientes.
- Para la mejor textura, asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de extender la masa, y luego baja un poco el fuego si la base se dora demasiado rápido.
- Si vas a servir a personas embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquier persona inmunodeprimida, asegúrate de que las dosas estén bien hechas y se sirvan muy calientes.
Sustituciones
- Sustituye el ghee por aceite de oliva para cocinar si quieres mantener el plato totalmente vegano.
- Sustituye el arroz basmati por arroz jazmín para una textura ligera similar.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Guarda las dosas y el chutney sobrantes en recipientes herméticos separados en la nevera. Recalienta las dosas en una sartén seca a fuego medio durante 1 a 2 minutos por lado hasta que estén muy calientes; remueve bien el chutney antes de servir.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 8h 30min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: India
-
Alergias:
Leche
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