Hyderabadi dum biryani (pollo y arroz con azafrán cocinados en olla sellada)

• 350 g Arroz basmati
• 250 g Yogur, natural
• 25 g Jengibre
• 6 dientes Ajo
• 2 piezas Chile verde
• 1 pieza Limón
• 2 cdtas Garam masala
• 8 piezas Vainas de cardamomo verde
• 1 pieza Canela en rama
• 6 piezas Clavos de olor
• ¼ cdtas Hebras de azafrán secas
• 20 g Menta fresca
• 20 g Cilantro fresco
• 3 medianos Cebolla amarilla
• 80 g Ghee
• 900 g Contramuslos de pollo, con hueso, sin piel
• 2 litros Agua
• 1 cda Sal marina fina

1. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo durante 30 minutos. Mientras tanto, ralla finamente el jengibre y machaca el ajo hasta obtener una pasta. Corta las cebollas en rodajas finas, abre las guindillas verdes y separa las hojas de menta y cilantro.
2. En un bol, mezcla el yogur, el jengibre, el ajo, las guindillas verdes, el garam masala, 1 tsp de sal marina fina y el zumo de medio limón. Añade los muslos de pollo y remueve bien para que se impregnen, luego reserva para marinar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Reserva la otra mitad del limón para servir.
3. Calienta 60 g de ghee en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Añade las cebollas y cocina, removiendo a menudo, durante 15 a 20 minutos hasta que estén bien doradas y crujientes en los bordes. Saca la mitad de las cebollas para montar después, dejando el resto en la cazuela.
4. Añade el pollo marinado a la cazuela de hierro fundido y extiéndelo en una capa uniforme. Cocina a fuego medio durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que el exterior se vuelva opaco y el marinado de yogur huela a cocido. Retira del fuego y deja el pollo en una sola capa.
5. Lleva el agua a ebullición fuerte en una olla grande e incorpora 2 tsp de sal marina fina. Añade las vainas de cardamomo verde, la rama de canela y los clavos enteros; luego escurre el arroz remojado y añádelo a la olla. Hierve durante 5 a 6 minutos hasta que los granos estén aproximadamente al 70 por ciento cocidos, aún firmes en el centro.
6. Escurre el arroz en un colador y deja que se seque al vapor durante 2 minutos. Pon con una cuchara la mitad del arroz sobre el pollo y reparte por encima la mitad de las cebollas fritas reservadas, la mitad de la menta y la mitad del cilantro. Añade el resto del arroz y termina con las cebollas y hierbas restantes.
7. Calienta los 20 g de ghee restantes en un cazo pequeño solo hasta que se derrita; luego retira del fuego e incorpora el azafrán. Rocía el ghee con azafrán sobre la capa superior de arroz. Tapa la olla con una tapa bien ajustada; si tu tapa queda floja, presiónala con firmeza y mantén el fuego muy bajo.
8. Cocina al fuego más bajo durante 25 minutos para que el biryani se haga al vapor y termine de cocinarse con su propio vapor atrapado. Apaga el fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutos para que se asiente. Abre la tapa y, con unas pinzas, levanta y pliega suavemente el arroz desde los lados hacia el centro, manteniendo los granos lo más sueltos posible.
9. Prueba y añade una pizca más de sal si hace falta. Sirve caliente con gajos de limón para exprimir por encima. Procura servir llegando hasta el fondo para que cada ración tenga pollo y arroz.

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