Carne en su Jugo (ragoût de bœuf de Jalisco au bacon et bouillon de tomatillos)

• 200 g Haricots pinto secs
• 450 g Tomatillo, enveloppes retirées
• 1 grand Oignon blanc
• 4 gousses Ail
• 2 Piment jalapeño
• 180 g Bacon
• 600 g Bavette
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 900 ml Bouillon de bœuf
• 1 Citron vert
• 20 g Coriandre fraîche

1. Mets les haricots pinto secs dans un bol, couvre de beaucoup d’eau froide et laisse tremper 8 heures ou toute une nuit. Égoutte et rince bien. (Si tu manques de temps, fais tremper dans de l’eau juste bouillie 1 heure, puis égoutte et rince.)
2. Mets les haricots trempés dans une cocotte en fonte et couvre d’eau fraîche de quelques centimètres. Porte à ébullition, puis baisse à frémissement doux et fais cuire 45 à 60 minutes, jusqu’à tendreté ; ajoute de l’eau si besoin. Égoutte, en réservant les haricots.
3. Pendant ce temps, rince les tomatillos et mets-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Laisse frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et d’un vert terne, puis égoutte. Verse dans un blender avec 250 ml de bouillon de bœuf et mixe jusqu’à obtenir une texture lisse.
4. Hache finement l’oignon blanc, puis hache finement l’ail. Tranche le piment jalapeño (retire les graines si tu le veux plus doux). Hache grossièrement la coriandre fraîche, en gardant une petite poignée pour servir.
5. Mets la cocotte en fonte sur feu moyen et fais cuire le bacon 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que le bacon soit légèrement doré. Retire le bacon sur une assiette, en laissant la graisse dans la cocotte. Si la cocotte semble sèche, ajoute un trait de bouillon de bœuf pour aider.
6. Coupe la bavette de bœuf en morceaux de la taille d’une bouchée et assaisonne avec le sel fin de mer et le poivre noir. Monte le feu à moyen-vif et fais dorer le bœuf en plusieurs fois, 2 à 3 minutes par fournée, pour qu’il saisisse plutôt qu’il ne cuise à la vapeur. Remets tout le bœuf dans la cocotte.
7. Ajoute l’oignon, l’ail et le jalapeño dans la cocotte et fais cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’oignon commence à ramollir. Verse la purée de tomatillos et le reste du bouillon de bœuf, puis porte à frémissement doux. Couvre et fais cuire 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
8. Incorpore les haricots pinto cuits et le bacon cuit, puis laisse mijoter à découvert 8 à 10 minutes pour que tout se mêle. Ajoute le jus de citron vert, puis incorpore la majeure partie de la coriandre fraîche. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir si besoin.
9. Verse dans des bols et termine avec la coriandre fraîche réservée. Laisse reposer 5 minutes avant de servir pour que le bouillon se stabilise et que les saveurs s’arrondissent.

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