Hui Guo Rou (sauté de poitrine de porc cuite deux fois)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveurs salées en couches: Le doubanjiang colore l’huile et donne au porc une profondeur de piment fermenté, tandis que la sauce soja, le vin de Shaoxing et le sucre équilibrent le glaçage.
- Porc tendre, poireaux croquants: Le mijotage attendrit le porc avant le sauté, pour que les tranches restent tendres tandis que les poireaux demeurent juste croquants.
- Méthode classique du deux fois cuit: Cuire le porc en deux étapes aide la poitrine à se trancher nettement, à rendre légèrement au wok et à développer les bords recourbés associés au hui guo rou.
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Ajuster le piquant
- Pour une chaleur plus douce: Utilise un peu moins de doubanjiang et reste modéré avec la sauce soja, car la pâte apporte aussi du sel et une profondeur umami.
- Pour plus d’intensité: Choisis un doubanjiang plus fort ou ajoute-en davantage à l’étape de la friture, en le laissant brièvement colorer l’huile avant d’enrober le porc.
- Équilibrer le piquant: Une petite quantité de sucre aide à adoucir le piquant du piment sans donner au plat un goût sucré.
Notes sur les ingrédients
- Choisis une poitrine de porc aux couches régulières: Un mélange équilibré de viande et de gras donne la meilleure texture : riche mais facile à trancher, avec assez de gras pour napper dans le wok.
- Le doubanjiang varie: Certaines marques sont bien plus salées ou plus fermentées que d’autres, alors goûte avant d’ajouter de la sauce soja en plus à la fin.
- Substitut du vin de Shaoxing: Le xérès sec est le remplacement simple le plus proche, mais il aura un goût légèrement plus doux et moins savoureux que le vin de cuisson Shaoxing.
Conseils de texture
- Laissez refroidir avant de trancher: Laisser le porc mijoté refroidir jusqu’à ce qu’il soit facile à manipuler facilite la découpe en tranches fines et régulières.
- Laissez les bords se recourber: Faites sauter le porc jusqu’à ce que la graisse devienne brillante et que les bords commencent à se recourber avant d’ajouter les aromates et la sauce.
- Ajoutez les poireaux à la fin: Les poireaux n’ont besoin que d’un bref sauté pour s’attendrir légèrement tout en gardant une texture croquante.
Conseils pour préparer à l’avance
- Cuisez le porc à l’avance: La poitrine de porc peut être mijotée à l’avance, refroidie et réfrigérée avant d’être tranchée puis sautée au wok.
- Réchauffer dans une poêle bien chaude: Réchauffe les restes dans un wok ou une poêle avec un petit filet d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en remuant souvent pour que le glaçage n’attache pas.
- Meilleur juste après le sauté: Le porc se conserve bien, mais la texture du poireau est au mieux tout juste sorti du wok.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets la poitrine de porc dans une grande casserole et couvre d’eau froide. Porte à ébullition, puis réduis à léger frémissement et fais cuire 25 minutes, jusqu’à ce que le porc soit juste tendre sans se défaire. Égoutte bien dans une passoire et laisse refroidir jusqu’à pouvoir le manipuler.
- Pendant que le porc refroidit, pare et lave les poireaux, puis coupe-les en biais en morceaux de 1 cm. Épluche le gingembre et coupe-le en fines juliennes, puis épluche et émince finement l’ail. Coupe la poitrine de porc finement, perpendiculairement aux fibres, en tranches de 3 à 4 mm.
- Fais chauffer l’huile de colza dans un wok à feu moyen-vif. Ajoute le porc et fais sauter 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à s’enrouler et que la graisse devienne brillante. Pousse le porc sur le côté du wok.
- Ajoute le gingembre et l’ail dans l’espace dégagé et fais sauter 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Incorpore le doubanjiang et fais revenir 30 secondes pour colorer l’huile, en gardant un feu modéré pour éviter que ça n’attache. Mélange le tout jusqu’à ce que le porc soit uniformément enrobé.
- Ajoute le vin de Shaoxing, la sauce soja claire et le sucre en poudre, puis fais sauter 1 minute jusqu’à ce que la sauce paraisse brillante et enrobe le porc. Ajoute les poireaux et fais sauter 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres avec un peu de croquant. Retire du feu et termine avec l’huile de sésame grillé.
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Notes de la recette
Conseils
- Coupe la poitrine de porc finement et régulièrement pour qu’elle frite vite et que les bords s’enroulent, une texture clé du hui guo rou.
- Le doubanjiang varie en salinité, donc goûte à la fin et ajuste en ajoutant un peu plus de sauce soja claire seulement si besoin.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le porc est bien chaud à cœur après le sauté.
Substitutions
- Remplace l’huile de colza par de l’huile végétale pour une base de sauté tout aussi neutre.
- Remplace le vin de Shaoxing par du xérès sec pour un arôme et une douceur comparables.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe dans un wok ou une poêle bien chaude avec un trait d’eau pendant 2 à 4 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en remuant souvent pour éviter que ça n’attache.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 55min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Sésame Soja
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