Tết Bún Bò Huế (soupe vietnamienne de nouilles épicée)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bouillon plus limpide, plus riche: Blanchir puis rincer la viande avant le mijotage principal élimine l’excès d’écume, ce qui aide le bouillon à rester limpide tout en tirant la saveur des os et du porc.
- Aromates en couches: La citronnelle, le gingembre et l’oignon parfument la base, tandis que la pâte de crevettes et la sauce de poisson apportent le caractère savoureux profond associé au bún bò Huế.
- Finition pimentée signature: Faire chauffer l’huile pimentée avec du rocou avant de l’incorporer au bouillon donne à la soupe sa chaleur parfumée et sa couleur rouge orangé reconnaissable.
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Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Mettez moins d’huile pimentée dans le bouillon et laissez les convives en ajouter à table s’ils veulent plus de piquant.
- Pour un bol plus relevé: Augmentez l’huile pimentée progressivement après avoir assaisonné le bouillon, en goûtant au fur et à mesure pour que le piquant ne domine pas la citronnelle et les notes savoureuses.
- Équilibrer le piquant: Le citron vert, les herbes et la ciboule sont importants à la fin ; ils gardent le bouillon vif plutôt que simplement piquant.
Notes d’authenticité
- Caractère à la façon de Huế: Le bún bò Huế est connu pour un bouillon plus affirmé que beaucoup de soupes vietnamiennes de nouilles, où la citronnelle, le piment et la pâte de crevettes jouent un rôle central.
- Éléments frais de finition: Les herbes et le citron vert ne sont pas qu’une garniture ; ils équilibrent la richesse du bœuf et du porc et apportent de l’éclat au bol final.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le bouillon à l’avance: Le bouillon peut être préparé la veille, refroidi, puis réchauffé doucement avant de servir.
- Garder les nouilles à part: Conserve le bouillon et les viandes tranchées séparément des vermicelles de riz et des herbes afin que les nouilles ne ramollissent pas dans le liquide.
- Réchauffer doucement: Ramène le bouillon à un frémissement régulier, puis réchauffe brièvement la viande tranchée dans le bouillon chaud avant de composer les bols.
Notes sur les ingrédients
- Pâte de crevettes: La pâte de crevettes donne au bouillon de la profondeur et une note salée distinctive ; la dissoudre d’abord dans le bouillon chaud aide à la répartir uniformément.
- Citronnelle: Écraser les tiges avant de les faire frémir aide à libérer leur arôme citronné dans le bouillon.
- Rocou: Le rocou moulu apporte surtout de la couleur et une légère note terreuse, aidant à créer le bouillon caractéristique de la soupe, teinté de piment.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe l’oignon en deux et tranche le gingembre. Écrase la citronnelle avec le plat d’un couteau, puis coupe chaque tige en 2 à 3 morceaux.
- Mettez le jarret de bœuf et la poitrine de porc dans une marmite et couvrez avec l’eau. Porte à ébullition 5 minutes, puis égoutte et rince la viande pour enlever les impuretés; rince aussi la marmite.
- Remets la viande dans la marmite propre avec l’eau mesurée, l’oignon, le gingembre, la citronnelle et le sel fin. Porte à léger frémissement, écume, puis fais cuire partiellement couvert 2 heures, en gardant le bouillon à un frémissement régulier et doux.
- Sors la poitrine de porc et le jarret de bœuf. Laisse reposer 10 minutes, puis tranche le porc et émince finement le bœuf; garde couvert pour que ça reste chaud.
- Filtre le bouillon dans la marmite et ramène à léger frémissement. Dans une petite casserole, réchauffe l’huile pimentée avec le rocou moulu 1 à 2 minutes jusqu’à ce que ça embaume, puis incorpore au bouillon avec la pâte de crevettes et la sauce de poisson; goûte et ajuste avec un peu plus de sauce de poisson ou de sel si besoin.
- Fais cuire les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égoutte bien dans une passoire. Répartis les nouilles dans des bols et garnis avec le bœuf et le porc tranchés.
- Verse le bouillon brûlant à la louche sur chaque bol. Termine avec de l’oignon nouveau émincé, de la coriandre fraîche et des quartiers de citron vert à presser à table.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le bouillon à léger frémissement plutôt qu’à gros bouillons pour conserver une saveur riche et un bouillon clair.
- Si tu préfères une saveur de pâte de crevettes plus nette, délaye-la d’abord dans quelques cuillerées de bouillon chaud, puis reverse dans la marmite.
- Cette soupe est meilleure servie tout de suite, mais tu peux préparer le bouillon la veille et le mettre au frais, puis retirer la graisse figée avant de le réchauffer à frémissement.
Substitutions
- Remplace le jarret de bœuf par du brisket de bœuf pour une texture un peu plus tendre et effilochable.
- Remplace la poitrine de porc par de l’épaule de porc pour un bol plus maigre et moins riche.
- Remplace l’huile pimentée par une plus petite quantité d’huile pimentée pour une chaleur plus douce, puis ajoute-en à table selon ton goût.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conserve le bouillon et les viandes tranchées séparément des vermicelles de riz et des herbes. Refroidis rapidement, puis réchauffe le bouillon à léger frémissement jusqu’à ce que ce soit brûlant; réchauffe brièvement la viande dans le bouillon chaud et cuis des vermicelles de riz frais pour une meilleure texture.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (50min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Vietnamienne
-
Allergènes:
Crustacés Poisson
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