Jarret d’agneau mijoté aux petits pois à la menthe
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer l’agneau et faire suer l’oignon, la carotte et le céleri avant de laisser mijoter crée une base riche pour la sauce.
- Braisage doux: Une cuisson longue et douce laisse le temps au tissu conjonctif du jarret de s’attendrir, donnant une viande fondante et une sauce naturellement corsée.
- Une richesse équilibrée: Le vin rouge apporte de l’acidité au liquide de braisage, tandis que les petits pois à la menthe ajoutent de la fraîcheur face à la sauce brillante et savoureuse.
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Erreurs fréquentes
- Ne surcharge pas la casserole: Si les jarrets sont trop serrés, ils cuiront à la vapeur au lieu de dorer. Saisis-les en plusieurs fois si besoin pour une meilleure couleur et plus de saveur.
- Garder un mijotage doux: Une forte ébullition peut durcir la viande et troubler la sauce. Vise un feu très doux et régulier une fois l’agneau couvert.
- Réduire la sauce avec soin: La sauce doit napper légèrement une cuillère. Si elle réduit trop, détends-la avec un peu de bouillon et laisse mijoter brièvement pour retrouver la texture.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: L’agneau et la sauce peuvent être cuits à l’avance et ont souvent un goût encore plus prononcé après une nuit de repos au réfrigérateur.
- Réchauffer doucement: Réchauffe doucement l’agneau avec sa sauce à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon si la sauce a trop épaissi.
- Prépare les petits pois au dernier moment: Prépare les petits pois à la menthe juste avant de servir pour qu’ils restent bien verts, doux et au goût frais.
Notes sur les ingrédients
- Utilise des jarrets avec os: Les jarrets d’agneau avec os donnent plus de corps et de saveur au braisage, et la viande devient particulièrement tendre pendant la cuisson lente.
- Les herbes fraîches comptent ici: Le romarin frais apporte au braisage une note nette et aromatique, tandis que la menthe fraîche garde les petits pois vifs plutôt que fades.
- Le vin apporte de la structure: Le vin rouge apporte de l’acidité et de la profondeur à la sauce; si tu n’utilises que du bouillon, fais réduire la sauce un peu plus longtemps pour concentrer la saveur.
Alternatives alimentaires
- Option sans alcool: Remplace le vin rouge par du bouillon de bœuf et laisse mijoter la sauce filtrée jusqu’à ce qu’elle soit concentrée et brillante.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les souris d’agneau, puis assaisonne-les partout avec le sel fin et le poivre noir. Farine-les avec la farine de blé, en secouant l’excédent.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Fais bien dorer les souris d’agneau sur toutes les faces, 8 à 10 minutes au total, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte. Fais cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
- Incorpore l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon. Ajoute le vin rouge et gratte les sucs au fond de la cocotte.
- Remets les jarrets d’agneau dans la cocotte et ajoute le bouillon de bœuf et le romarin frais. Porte à léger frémissement, couvre avec un couvercle, puis fais cuire à feu très doux pendant 2 heures, en retournant les jarrets une fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os.
- Transfère les jarrets d’agneau sur une assiette chaude et couvre lâchement. Filtre le jus de cuisson dans une casserole, en pressant les légumes pour extraire un maximum de saveur, puis fais bouillir vivement 10 à 15 minutes jusqu’à réduction en une sauce brillante qui nappe légèrement une cuillère.
- Pendant ce temps, fais cuire les petits pois dans de l’eau frémissante 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égoutte bien. Hache finement la menthe fraîche et mélange-la aux petits pois avec une pincée de sel fin de mer et un peu de poivre noir.
- Goûte la sauce et ajuste l’assaisonnement avec du sel fin de mer et du poivre noir si besoin. Sers les jarrets d’agneau avec les petits pois à la menthe et nappe de sauce.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure couleur et saveur, fais dorer l’agneau en plusieurs fois si ta cocotte est petite, afin que les jarrets saisissent plutôt que d’étuver.
- Si le jus réduit trop, détends-le avec un peu de bouillon de bœuf et laisse frémir brièvement pour retrouver une consistance brillante.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par de la menthe fraîche pour un braisage plus léger, axé menthe, puis utilise un peu moins de menthe dans les petits pois.
- Remplace le vin rouge par du bouillon de bœuf pour une version sans alcool; réduis la sauce un peu plus longtemps pour concentrer la saveur.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir l’agneau et la sauce, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon de bœuf si besoin; prépare les petits pois à la menthe au dernier moment pour une saveur plus vive.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 10min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten
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