Magret de Canard med körsbärssås

Magret de canard är en fransk bistrorätt med ankbröst som uppskattas för sitt krispiga, väl utsmälta skinn och sin möra rosa kärna. Här serveras den med en glansig körsbärssås, där rödvin, balsamvinäger, honung och buljong ger frukten tillräcklig syra och djup för att bryta igenom ankans rikedom. Resultatet är generöst utan att kännas tungt: salta steksafter, sötsyrliga körsbär och skivad anka serverade tillsammans som en elegant huvudrätt till middag. Den passar för ett mindre tillfälle, men metoden är fortfarande praktisk nog för säker vardagsmatlagning.

Få ut det bästa av det här receptet

Tidsnoteringar

Krispigt, urstekt skinn: Att börja med ankan med skinnsidan nedåt i en kall panna ger fettet tid att smälta ut gradvis, vilket skapar en djupt gyllene, krispig yta.
Balanserad fyllighet: Rött vin och balsamvinäger skär igenom ankans rikedom, medan honung och körsbär rundar av såsen med mild sötma.
Exakt tillagningsgrad: Att tillaga bröstet till cirka 55°C (130°F) och låta det vila före skivning håller köttet rosa, saftigt och snyggt uppskuret.

Vila före skivning: Låt ankan vila efter bryning så att köttsaften sätter sig och skivorna förblir saftiga.
Servera direkt: Skiva ankan precis före servering och skeda över den varma såsen i sista stund för att hålla skinnet så krispigt som möjligt.

Vanliga misstag

Stressa inte med att smälta ut fettet: Medelvärme gör att skinnfettet smälter ut jämnt; för hög värme kan bryna skinnet innan fettet har smält ordentligt.
Håll koll på sluttemperaturen: Ankbröst kan snabbt gå från rosa till överstekt, så kontrollera den tjockaste delen med en termometer i stället för att bara lita på tiden.
Reducera såsen gradvis: Såsen ska vara glansig och lätt sirapslik, inte klibbig. Om den reduceras för mycket, späd den med lite buljong och värm försiktigt.

Ingredienstips

Använd ankbröst med skinn kvar: Skinnet och fettlagret är centrala för magret de canard och ger rätten en krispig yta och rik smak.
Välj söta körsbär: Mogna söta körsbär ger tillräckligt med fruktighet för att balansera vin och vinäger utan att göra såsen för skarp.
Justera syran: Balsamvinäger ger en rund, mjuk syra; sherryvinäger gör såsen friskare och mindre söt.