Pappardelle al Cinghiale (pappardelle au ragù de sanglier)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Un soffritto mijoté longuement, du sanglier bien doré, du concentré de tomate et du vin rouge réduit composent un ragù concentré, d’une vraie profondeur.
- Mijotage à petits frémissements: Un mijotage doux et prolongé attendrit le sanglier et permet aux tomates, herbes et baies de genièvre de se fondre en une sauce homogène.
- Parfait pour les pâtes larges: Le ragù épais enrobe bien les larges rubans de pappardelle, offrant à chaque portion un bon équilibre entre pâtes et sauce.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Caractère toscan: Le ragù de sanglier est fortement associé à la cuisine d’Italie centrale, où gibier, vin rouge, romarin et pâtes robustes vont naturellement ensemble.
- Accord avec les pappardelle: Les larges pâtes aux œufs sont un accord classique avec les sauces riches à la viande, car elles ont assez de surface et de tenue pour porter le ragù.
- Genévrier et romarin: Les baies de genièvre et le romarin aident à encadrer la saveur giboyeuse du sanglier sans donner à la sauce un goût trop épicé.
Conseils de timing
- Presque sans intervention active: Le travail actif consiste à hacher, faire dorer et réduire le vin ; le reste du temps, c’est un mijotage lent avec un mélange de temps en temps.
- Mélange juste avant de servir: Fais cuire les pappardelle à la fin et mélange-les au ragù encore chaud, en détendant avec l’eau de cuisson seulement si nécessaire.
Notes sur les ingrédients
- Saveur de sanglier: Le sanglier est plus maigre et plus affirmé que le porc classique, il gagne donc à mijoter longtemps et à être soutenu par le vin, les herbes et le genièvre.
- Utilise un vin rouge agréable à boire: Le vin réduit dans la sauce, alors choisis un rouge sec bien aromatique plutôt que quelque chose de trop doux ou âpre.
- Ajoute le pecorino avec précaution: Le pecorino romano est salé et corsé, alors goûte le ragù avant d’ajouter un assaisonnement supplémentaire à la fin.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le ragù à l’avance: La sauce peut être préparée à l’avance et conservée séparément des pâtes, ce qui facilite beaucoup le service.
- Congeler la sauce, pas les pâtes: Refroidis rapidement le ragù, congèle-le dans un récipient hermétique, puis décongèle-le avant de le réchauffer doucement.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le ragù dans une casserole avec un filet d’eau si besoin, en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien chaud avant de le mélanger à des pâtes fraîches.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Ragù
Pâtes et service
Instructions
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen. Hache finement l’oignon, la carotte et le céleri, puis fais-les cuire avec une pincée de sel pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et doux, en remuant souvent.
- Monte le feu à moyen-vif et ajoute le sanglier, en l’émiettant avec une cuillère en bois. Fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que tout liquide se soit évaporé.
- Écrase légèrement les grains de poivre et les baies de genièvre, puis incorpore-les à la cocotte avec le concentré de tomate. Fais cuire 1 minute, jusqu’à ce que le concentré de tomate fonce légèrement et sente le grillé.
- Verse le vin rouge et gratte les sucs dorés au fond de la cocotte. Laisse mijoter 5 à 7 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Ajoute les tomates en conserve en les écrasant avec les mains au fur et à mesure, puis ajoute les feuilles de laurier, le romarin et le reste du sel. Porte à frémissement doux, puis baisse le feu au minimum, couvre partiellement et fais cuire 2 heures, en remuant toutes les 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le ragù soit épais et intensément savoureux.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau bien salée et fais cuire les pappardelle jusqu’à juste al dente. Réserve une tasse d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutte.
- Jette les feuilles de laurier et les brins de romarin, puis mélange les pâtes au ragù à feu doux. Détends avec un trait d’eau de cuisson réservée si besoin, pour que la sauce enrobe les rubans. Sers chaud avec du pecorino râpé par-dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde le ragù à un frémissement très doux; s’il bout fortement, il peut devenir sec avant que la viande ne soit tendre.
- Écrase les baies de genièvre et les grains de poivre avec le plat d’un couteau ou dans un mortier pour qu’ils parfument la sauce sans laisser d’épices entières dures.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le ragù soit bien chaud à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplace Vin rouge par Vin rouge sec pour une saveur toscane plus traditionnelle.
- Remplace le pecorino Romano par du parmesan pour une finition plus douce et moins salée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement le ragù, puis réfrigère-le dans un récipient fermé jusqu’à 3 jours. Congèle le ragù (séparément des pâtes) jusqu’à 3 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur et réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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