Carnitas (tacos mexicains au porc braisé puis croustillant)

Carnitas

• 1.2 kg Épaule de porc, désossé
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 2 c. à c. Origan séché
• 6 gousses Ail
• 350 ml Jus d’orange
• 2 feuilles Feuilles de laurier

Salsa verde et service

• 450 g Tomatillo
• 1 pièce Piment jalapeño
• 1 moyen Oignon blanc
• 20 g Coriandre fraîche
• 2 pièces Citron vert
• 12 pièces Tortillas de maïs

1. Coupe le porc en gros morceaux. Assaisonne partout avec le sel fin de mer, le cumin moulu et l’origan séché, puis écrase légèrement les gousses d’ail et ajoute-les dans la cocotte.
2. Mets le porc et l’ail dans une cocotte en fonte et verse le jus d’orange par-dessus. Ajoute les feuilles de laurier, porte à un frémissement doux, puis couvre et fais cuire à feu doux pendant 2 heures, en retournant le porc une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit très tendre et s’effiloche.
3. Pendant que le porc cuit, prépare la salsa verde: retire les enveloppes des tomatillos et rince toute trace de viscosité. Fais frémir les tomatillos et le piment jalapeño dans de l’eau 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tomatillos deviennent vert olive et s’attendrissent, puis égoutte.
4. Coupe finement en dés la moitié de l’oignon blanc et hache grossièrement la majeure partie de la coriandre fraîche, en réservant un peu de coriandre pour servir. Hache finement le piment jalapeño, puis écrase les tomatillos cuits avec le jalapeño, l’oignon en dés, la coriandre hachée, le jus de 1 citron vert et une pincée de sel fin de mer, jusqu’à obtenir une texture à la cuillère et une sauce bien vive.
5. Transfère le porc sur une planche et effiloche-le, en jetant les feuilles de laurier. Écume et réserve quelques cuillères à soupe de graisse du jus de cuisson, puis fais frémir le liquide restant à découvert 10 à 15 minutes jusqu’à réduction, brillant.
6. Fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajoute la graisse réservée. Ajoute le porc effiloché en couche régulière et fais cuire 6 à 10 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants, puis ajoute un petit splash du jus de cuisson réduit pour enrober.
7. Réchauffe les tortillas de maïs dans une poêle sèche ou directement au-dessus d’une flamme douce, en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement grillées. Garnis avec les carnitas, ajoute le reste d’oignon blanc en dés et la coriandre fraîche réservée, et sers avec des quartiers de citron vert et la salsa verde à côté.

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