Gigot d’Agneau (pierna de cordero asada lentamente)
Por qué funciona esta receta
- Asado suave: Un horno bajo da tiempo al cordero con hueso a quedar tierno sin llevar el centro más allá de un punto rosado.
- Condimento incorporado: El ajo y el romero, introducidos en incisiones, sazonan la carne desde dentro, mientras que la mostaza de Dijon y el aceite de oliva crean una cobertura sabrosa en la superficie.
- Jugo de bandeja sencillo: El vino blanco realza los jugos dorados del asado y los convierte en una salsa rápida que sabe concentrada sin necesidad de un caldo aparte.
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Notas sobre los tiempos
- Quitar el frío: Deja el cordero fuera un momento antes de asarlo para que se cocine de forma más uniforme de borde a centro.
- Reposa antes de trinchar: El reposo permite que los jugos se asienten, haciendo el cordero más fácil de cortar y manteniendo la carne más jugosa.
- Sirve caliente, sin prisas: Aprovecha el tiempo de reposo para hacer el jugo, y trincha justo antes de servir para que las lonchas se mantengan calientes y jugosas.
Notas sobre ingredientes
- Pierna de cordero con hueso: Una pierna con hueso va muy bien para el asado lento, y ofrece un centro de mesa generoso con una mezcla de lonchas magras y partes más grasas y sabrosas.
- Mostaza de Dijon: La mostaza de Dijon aporta un toque suave y ayuda a que el aceite, las hierbas y el aliño se adhieran al cordero mientras se asa.
- Las hierbas frescas funcionan mejor: El romero fresco es ideal aquí porque libera aceites aromáticos en las incisiones y aguanta bien el asado largo.
Errores comunes
- Omitir el termómetro: Usa un termómetro de carne en lugar de fiarte solo del tiempo; el cordero puede pasar de rosado a bien hecho rápidamente hacia el final.
- Asar a temperatura demasiado alta: Un horno muy caliente puede dorar el exterior antes de que el centro se cocine de forma uniforme, así que mantén el calor suave y cubre sin ajustar si hace falta.
- Trinchar demasiado pronto: Cortar inmediatamente después de asar hace que se suelte demasiado jugo sobre la tabla; deja reposar primero y luego incorpora al jugo de carne los jugos recogidos.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el aliño con antelación: La mezcla de ajo, romero y mostaza se puede preparar con antelación y luego frotarla sobre el cordero antes de asarlo.
- Congelar con jugo de carne: El cordero sobrante en lonchas se congela mejor con un poco de jugo para evitar que se reseque.
- Recalienta suavemente: Recalienta tapado en el horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de jugo o líquido de la bandeja si las lonchas parecen secas.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 150°C (300°F). Seca el cordero con papel, luego usa un cuchillo pequeño para hacer cortes profundos por toda la superficie.
- Pela y machaca ligeramente los dientes de ajo. Separa las hojas de romero de las ramitas y pícalas finamente, luego introduce el ajo y el romero en los cortes.
- Mezcla la mostaza de Dijon con el aceite de oliva, la sal marina fina y la pimienta negra. Unta la mezcla por todo el cordero, incluida la parte inferior, y luego coloca el cordero en una bandeja de asar.
- Asa durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que el cordero esté tierno y un termómetro marque 55 a 60°C (130 a 140°F) para que quede rosado. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrela ligeramente con papel de aluminio durante la última hora.
- Pasa el cordero a una tabla y deja reposar 20 minutos. Retira el exceso de grasa de la bandeja de asar, dejando los jugos dorados.
- Pon la bandeja de asar a fuego bajo sobre el fogón, añade el vino blanco y raspa los restos pegados. Cuece a fuego lento de 3 a 5 minutos hasta que reduzca ligeramente, luego prueba y ajusta con una pizca más de sal y pimienta si hace falta.
- Corta el cordero en contra de la fibra y sirve con el jugo caliente por encima. Los jugos que haya soltado en la tabla al reposar se pueden mezclar con el jugo antes de servir.
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Notas de la receta
Consejos
- Para una cocción más uniforme, saca el cordero de la nevera 45 a 60 minutos antes de asarlo para que pierda el frío.
- Usa un termómetro y apunta a 55 a 60°C (130 a 140°F) para cordero rosado; subirá un par de grados mientras reposa.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, cocina el cordero a al menos 63°C (145°F) y deja reposar bien antes de cortarlo.
Sustituciones
- Sustituye el romero fresco por tomillo fresco para un toque de hierbas más suave y floral.
- Sustituye el vino blanco por jerez seco para un jugo ligeramente más rico y con notas a frutos secos.
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para una textura más gruesa y un picor más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría las sobras rápidamente y luego refrigera en un recipiente cerrado. Congela el cordero en lonchas con un poco de jugo hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera y recalienta en un horno a 180°C (355°F), tapado, hasta que esté muy caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Mostaza
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