Aji de Gallina (ragoût péruvien crémeux au poulet)

• 700 g Hauts de cuisse de poulet, désossé, sans peau
• 300 g Riz blanc à grain long
• 4 Œuf
• 1 grand Oignon jaune
• 4 gousses Ail
• 2 c. à s. Huile d’olive
• 3 c. à s. Pâte d’ají amarillo
• 120 g Pain blanc, rassis, c’est idéal
• 500 ml Lait entier
• 60 g Noix
• 50 g Parmesan
• 80 g Olives noires dénoyautées
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir

1. Mets le poulet dans une grande casserole et couvre d’eau. Ajoute 1 c. à café de sel fin de mer, porte à ébullition, puis laisse mijoter 15–18 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur. Retire le poulet, en réservant 400 ml de liquide de cuisson, puis effiloche la viande.
2. Pendant ce temps, fais cuire le riz blanc long grain dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égoutte et couvre pour garder au chaud. Dans une casserole, couvre les œufs d’eau froide, porte à ébullition, puis laisse mijoter 9 minutes ; refroidis sous l’eau froide courante et écale. Coupe les œufs en deux et réserve avec les olives noires dénoyautées pour servir.
3. Déchire le pain blanc en morceaux et mets-le dans un bol avec le lait entier pour le faire tremper 5 minutes. Hache grossièrement les noix. Épluche et hache finement l’oignon jaune, et épluche et écrase l’ail.
4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Fais cuire l’oignon avec une pincée du sel fin de mer restant 6–8 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et doux, puis incorpore l’ail et fais cuire 1 minute. Ajoute la pâte d’aji amarillo et fais cuire 1 minute de plus, en remuant constamment.
5. Transfère le mélange d’oignon dans un blender. Ajoute le pain et le lait trempés, les noix, et 300 ml du liquide de cuisson du poulet réservé, puis mixe jusqu’à obtenir une sauce très lisse. Si c’est trop épais pour mixer, ajoute un petit filet de liquide réservé.
6. Reverse la sauce mixée dans la poêle et porte à léger frémissement à feu doux. Fais cuire 6–8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse, nappante. Incorpore le parmesan et le poivre noir, puis goûte et ajuste avec le sel fin de mer restant si besoin.
7. Incorpore le poulet effiloché à la sauce et réchauffe 2–3 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Sers sur le riz, avec les moitiés d’œufs et les olives noires dénoyautées. Propose le reste de sauce à table.

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