Pepián (guatemalansk kylling i græskarkerne-sauce)

I det guatemalanske køkken henviser pepián til en solid gryderet, der defineres af sin tykke, frøbaserede sauce snarere end af stærk varme. Ristede græskarkerner og sesamfrø giver saucen sin nøddeagtige fylde, mens forkullet tomat, løg og hvidløg tilfører dybde, før den varme krydring af guajillo-chili, kanel og nelliker træder frem. Her simrer kyllingelår med ben blidt i den blendede sauce, til de er møre, så kødet kan berige pepián, mens det tilberedes. Resultatet er salt, aromatisk og varmende, med frisk koriander tilsat til sidst for at lette fylden. Det giver en generøs gryderet til aftensmad og passer især godt til enkle tilbehør, der kan opsuge saucen.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tilpas styrken

Til mildere styrke: Brug et mildt chilipulver, og hold krydringen afrundet med nok salt, så smagen af de ristede frø stadig træder frem.
For mere varme: Vælg et stærkere chilipulver, eller tilsæt lidt ekstra gradvist, og smag på saucen, før kyllingen er færdig med at simre.
Hold styrken i balance: Pepián skal smage varm og salt snarere end aggressivt stærk, hvor chilien understøtter de ristede frø og krydderier.

Tips til tekstur

For en glattere sauce: Blend recadoen grundigt, til frøene er helt findelt; det er nyttigt at si den, hvis du foretrækker en finere konsistens.
Hvis saucen tykner for meget: Spæd den op med lidt vand eller bouillon under simringen, og tilsæt gradvist, så saucen stadig hænger ved kyllingen.
Hold simringen blid: En lav simren hjælper kyllingen med at blive mør, samtidig med at den frøfortykkede sauce ikke brænder fast i bunden af gryden.

Tips til forberedelse

God at lave i forvejen: Som mange gryderetter holder pepián sig godt efter nedkøling, og saucen får en endnu mere stabil konsistens efter at have hvilet.
Varm forsigtigt op: Varm op ved lav varme med en sjat vand, og rør af og til, til den er rygende varm hele vejen igennem.
Egner sig godt til frysning: Lad den køle helt af før nedfrysning, tø derefter op natten over i køleskabet og varm langsomt op igen for at beskytte saucens konsistens.

Tradition og variationer

Bygget op omkring en recado: Pepián er centreret om en blendet sauce i guatemalansk stil af ristede frø, chili, aromater og krydderier, som bruges til at braisere kødet.
Kødet kan variere: Kylling er almindeligt, men den samme type sauce bruges også til andet kød afhængigt af kokken og anledningen.
Sådan serverer du den: Ris eller varme tortillas er de naturlige ledsagere og giver noget enkelt til at bære den tykke, salte sauce.