Polenta e Spezzatino (polenta con estofado de ternera)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad integrada: Dorar primero la ternera crea un fondo sabroso en la olla, que el vino tinto desprende y se integra en la salsa rica en tomate.
- Contundente y satisfactorio: La ternera tierna, el romero y la polenta cremosa hacen que el plato sea contundente sin necesitar muchos acompañamientos extra.
- Mejora al reposar: El estofado se puede cocinar con antelación y recalentar suavemente, dando tiempo a que los sabores se asienten mientras la polenta se hace fresca.
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Notas de autenticidad
- Maridaje clásico: El spezzatino suele servirse con un almidón suave que pueda absorber la salsa; la polenta cremosa es una de las combinaciones italianas más reconocibles.
- Acabado casero: La salsa debe ser rica y que se pueda servir con cuchara, en lugar de estar demasiado reducida, para que se mezcle con la polenta en el cuenco.
Consejos de textura
- Para una ternera tierna: Mantén el estofado a fuego lento suave cuando la carne vuelva a la olla; un hervor fuerte puede hacer que la ternera se contraiga antes de ablandarse.
- Para una polenta cremosa: Remueve la polenta a menudo y aligérala con un chorrito de agua caliente si se espesa antes de que el guiso esté listo.
- Para una salsa más rica: Si el guiso parece demasiado líquido hacia el final, destapa la olla brevemente y deja que la salsa reduzca, removiendo de vez en cuando.
Sustituciones de ingredientes
- Sin vino: Usa caldo de ternera extra en lugar del vino tinto y luego cuécelo a fuego lento brevemente antes de añadir los tomates y volver a incorporar la ternera.
- Alternativa al queso: Se puede usar parmesano en lugar de Grana Padano para un acabado similar, salado y sabroso.
- Usar romero seco: El romero seco sirve si no hay fresco, pero añádelo con los tomates y el caldo para que tenga tiempo de ablandarse en la salsa.
Consejos para preparar con antelación
- Guarda por separado: Guarda el guiso y la polenta en recipientes herméticos separados para que la polenta no absorba demasiada salsa mientras reposa.
- Recalienta suavemente: Calienta el estofado lentamente en el fuego hasta que esté muy caliente, y recalienta la polenta a fuego bajo con un poco de agua para recuperar su textura cremosa.
- Congela el guiso: El estofado de ternera se congela bien; la polenta es mejor hacerla fresca, ya que la congelación puede volver su textura granulosa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Spezzatino
Polenta
Instrucciones
- Pica finamente la cebolla y corta la zanahoria y el apio en dados. Seca la ternera con papel de cocina y luego sazónala con la sal y la pimienta.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la ternera en tandas durante 6 a 8 minutos en total, dándole la vuelta hasta que esté bien dorada, y luego pásala a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
- Vierte el vino tinto y lleva a un hervor vivo, raspando los restos dorados. Cocina a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
- Incorpora los tomates y el caldo, luego vuelve a añadir la ternera y sus jugos a la olla. Añade las ramitas de romero, lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 70 a 80 minutos hasta que la ternera esté muy tierna y la salsa esté concentrada.
- Unos 20 minutos antes de servir, prepara la polenta: lleva 1 l de agua a ebullición en un cazo y sazona ligeramente con una pizca de la sal. Incorpora la polenta batiendo en un hilo continuo, luego cocina a fuego bajo durante 15 a 20 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté espesa y cremosa.
- Retira las ramitas de romero del guiso y prueba el punto de sal. Incorpora la mayor parte del Grana Padano a la polenta, reservando un poco para servir.
- Sirve la polenta con una cuchara en cuencos calientes y reparte el spezzatino por encima. Termina con el Grana Padano reservado y un poco de pimienta negra.
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Notas de la receta
Consejos
- Para un sabor más intenso, deja que el guiso hierva a fuego lento sin tapar los últimos 10 minutos para espesar la salsa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
- Mantén la polenta cremosa añadiendo un chorrito de agua caliente si se espesa mientras terminas el guiso.
- Si vas a servir a alguien que evita el alcohol, cuece el vino a fuego lento a conciencia como se indica para que se evapore el alcohol fuerte y quede el sabor.
Sustituciones
- Sustituye el queso Grana Padano por parmesano para un acabado salado similar.
- Sustituye el vino tinto por caldo de ternera para una versión sin alcohol; añádelo en el mismo punto y cuece a fuego lento brevemente antes de continuar.
- Sustituye el romero fresco por 1 tsp de romero seco, añadido con los tomates y el caldo.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el guiso y la polenta rápidamente, luego refrigera por separado en recipientes herméticos. Recalienta el guiso suavemente en el fuego hasta que esté muy caliente; recalienta la polenta con un chorrito de agua, removiendo a fuego bajo hasta que vuelva a estar cremosa. Congela el guiso hasta 3 meses; la polenta se puede congelar, pero puede quedar granulosa, así que es mejor hacerla fresca.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Leche
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