Fish pie au haddock fumé
Pourquoi cette recette fonctionne
- Profondeur fumée: Pocher le haddock fumé dans du lait assaisonne la base de la sauce d’une légère note fumée avant de réincorporer le poisson.
- Sauce crémeuse et brillante: Un roux au beurre et à la farine épaissit le lait enrichi en une sauce au persil lisse qui enrobe le poisson sans l’alourdir.
- Classique réconfortant: Le poisson en flocons, la sauce crémeuse et la purée beurrée créent le contraste familier qui rend la tourte au poisson si satisfaisante.
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Conseils de timing
- Laisse-la reposer avant de servir: Laisser reposer la tourte 10 minutes aide la sauce à épaissir légèrement et permet à la purée de pommes de terre de garder sa forme au service.
- Servez bien chaud: La tourte au poisson est meilleure servie chaude, à la sortie du four, une fois la garniture bouillonnante et le dessus légèrement raffermi.
Conseils de texture
- Garder l’églefin tendre: Poche le poisson doucement plutôt que de le faire bouillir ; un léger frémissement aide les flocons à rester moelleux et empêche le lait de trancher.
- Créer des pointes dorées: Érafler la purée de pommes de terre à la fourchette donne plus de texture à la surface, ce qui l’aide à dorer joliment au four.
Conseils pour préparer à l’avance
- À assembler à l’avance: La tourte peut être assemblée à l’avance, refroidie, couverte et réfrigérée avant d’être cuite ou réchauffée jusqu’à ce qu’elle soit brûlante.
- Adapté à la congélation: Laisse refroidir complètement avant de congeler. Décongèle toute une nuit au réfrigérateur pour une meilleure texture avant de réchauffer dans un four à 180°C (355°F).
Notes sur les ingrédients
- Choisis soigneusement l’aiglefin fumé: L’aiglefin fumé donne à la tourte sa saveur salée caractéristique ; vérifie qu’il ne reste pas d’arêtes en l’effilochant dans la sauce.
- Utilise le citron pour équilibrer la richesse: Le zeste et le jus de citron réveillent la sauce crémeuse, alors ajuste selon ton goût si la garniture a besoin d’un peu plus de peps.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Épluche les pommes de terre, coupe-les en morceaux réguliers, puis mets-les dans une grande marmite avec de l’eau froide et 1 c. à café de sel.
- Porte les pommes de terre à ébullition, puis laisse mijoter 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égoutte bien, puis remets dans la casserole chaude 1 minute pour les sécher à la vapeur.
- Écrase les pommes de terre avec 40 g de beurre, 100 ml de lait et une pincée de poivre noir jusqu’à obtenir une purée lisse. Goûte et assaisonne avec un peu plus de sel si besoin, puis réserve.
- Verse 500 ml de lait dans une casserole et porte à léger frémissement. Ajoute le haddock fumé et poche doucement 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement.
- Sors le poisson sur une assiette et laisse refroidir jusqu’à pouvoir le manipuler, puis effeuille en gros morceaux, en retirant la peau et les arêtes. Filtre le lait de pochage dans un pichet et complète avec le reste du lait pour obtenir 600 ml au total.
- Dans la même casserole, fais fondre les 40 g de beurre restants sur feu moyen. Incorpore la farine et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que ça sente le biscuit sans coloration.
- Incorpore progressivement le lait au fouet, un peu à la fois, jusqu’à obtenir une texture lisse, puis laisse frémir 3 à 5 minutes, jusqu’à épaississement et brillance. Incorpore la moutarde de Dijon, le 1 c. à café de sel restant, le poivre noir, ainsi que le zeste et le jus d’une moitié de citron.
- Hache finement le persil et incorpore-en la majeure partie à la sauce, en en réservant un peu pour la finition. Incorpore délicatement le haddock effeuillé pour qu’il reste en morceaux.
- Verse le poisson et la sauce dans un plat à gratin, puis dépose la purée par cuillerées sur le dessus et étale jusqu’aux bords pour sceller. Strie la surface à la fourchette pour obtenir des pointes bien dorées.
- Fais cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que ça bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré. Laisse reposer 10 minutes pour que le dessus se tienne, puis termine avec le persil réservé et sers avec des quartiers de citron de l’autre moitié.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une purée plus lisse, fais chauffer le lait avant de l’ajouter aux pommes de terre et écrase pendant qu’elles sont encore chaudes.
- Garde le lait de pochage en dessous de l’ébullition pour que le haddock reste tendre et que le lait ne tranche pas.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que la tourte est très chaude à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une chaleur plus douce et une texture plus grossière.
- Remplace le citron par du citron vert pour une finition d’agrume légèrement plus vive.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis couvre et réfrigère. Réchauffe dans un four à 180°C (355°F) 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit très chaud; si c’est congelé, décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer pour une meilleure texture.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 20min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Poisson
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