Ayam Penyet (zerdrücktes frittiertes Hähnchen mit Sambal)
Warum dieses Rezept gelingt
- Knusprige Haut, saftiges Fleisch: Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut eignen sich gut zum Frittieren, sorgen für knusprige Haut und halten das Fleisch saftig.
- Kräftige Würzung: Knoblauch, Koriander, Kurkuma und Limette würzen das Hähnchen, bevor es ins Öl kommt, sodass der Geschmack im Fleisch steckt und nicht erst am Ende dazukommt.
- Pikantes Sambal-Finish: Frische Limette durchbricht das frittierte Hähnchen und hebt das Chili-Schalotten-Sambal, sodass der Teller frisch statt schwer wirkt.
- Typisches Smash-Finish: Durch leichtes Andrücken des frittierten Hähnchens öffnet sich die Oberfläche, sodass das Sambal an den knusprigen Rändern haftet, ohne das Stück zu zerreißen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Schärfe anpassen
- Für weniger Schärfe: Entferne einige oder alle Chilisamen, oder serviere das Sambal separat, damit jede Person nach Geschmack dosieren kann.
- Für extra Schärfe: Verwende schärfere rote Chilis oder lass die Samen im Sambal, für eine kräftigere Schärfe.
- Das Sambal ausbalancieren: Ein Spritzer Limette und reichlich gedämpfter Reis helfen, die Chili-Schärfe abzurunden, ohne den Geschmack zu dämpfen.
Häufige Fehler
- Das Öl nicht überfüllen: Wenn du zu viele Stücke auf einmal frittierst, sinkt die Öltemperatur und das Hähnchen wird eher fettig als knusprig.
- Nicht zu lange frittieren: Gare das Hähnchen, bis die dickste Stelle 75°C (165°F) erreicht, und lass es dann kurz ruhen, damit sich die Säfte setzen.
- Leicht smashen: Drücke das Hähnchen ein- bis zweimal kräftig an; Ziel ist, die Oberfläche aufzubrechen, nicht das Fleisch flachzudrücken oder zu zerfasern.
Hinweise zu Zutaten
- Erdige Marinade: Koriander und Kurkuma geben dem Hähnchen seine herzhafte Wärme und goldene Farbe, während Knoblauch für Tiefe sorgt.
- Grobe Sambal-Textur: Durch das Stampfen von Chili und Schalotte entsteht eine rustikale Textur, die gut auf dem gesmashten Hähnchen sitzt.
- Ein neutrales Bratöl verwenden: Sonnenblumenöl oder Pflanzenöl lässt die Gewürze und das Sambal zur Geltung kommen, ohne selbst einen starken Eigengeschmack beizusteuern.
Tipps zum Vorbereiten
- Am besten frisch gebraten essen: Das Hähnchen ist kurz nach dem Frittieren und Smashen am knusprigsten, bevor das Sambal die Haut weich macht.
- Getrennt aufbewahren: Bewahre Hähnchen, Reis und Sambal in separaten luftdichten Behältern auf, damit der Reis locker bleibt und das Hähnchen keine überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt.
- Das Hähnchen wieder knusprig machen: Erwärme das Hähnchen in einem 200°C (390°F) heißen Ofen, bis es durch und durch heiß ist und die Haut wieder etwas Knusprigkeit bekommen hat.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Hähnchen und Reis
Sambal
Zubereitung
- Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist, gib ihn dann mit dem Wasser und einer Prise des abgemessenen Salzes in einen Topf. Zum Kochen bringen, abdecken und dann bei kleinster Hitze 12 Minuten garen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten stehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und im Mörser mit dem gemahlenen Koriander, dem getrockneten Kurkuma, 1.5 TL des Salzes und dem Saft von 1 Limette zerstoßen. Reibe diese Paste rundum in die Hähnchenschenkel ein und arbeite sie auch auf der Hautseite und in alle Vertiefungen ein. Zum Marinieren beiseitestellen, während du das Öl erhitzt.
- Das Sonnenblumenöl in einen Wok oder großen Topf etwa 4 bis 5 cm hoch einfüllen und auf 175°C (350°F) erhitzen. Das Hähnchen portionsweise 12 bis 15 Minuten frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis es tief goldbraun ist und die dickste Stelle 75°C (165°F) erreicht. Mit einer Zange herausheben und 5 Minuten ruhen lassen.
- Für das Sambal die rote Chilischote und die Schalotte grob hacken, dann mit den restlichen 0.5 TL Salz zu einer groben Paste zerstoßen. 2 EL Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Paste zugeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie duftet und etwas dunkler ist. Vom Herd nehmen und den Saft von 1 Limette hineinpressen.
- Zum Servieren ein Stück Hähnchen auf ein Brett legen und es ein- bis zweimal mit der flachen Seite eines Pfannenwenders fest andrücken, sodass es leicht zerdrückt wird, ohne auseinanderzureißen. Das Hähnchen mit dem Sambal und dem gedämpften Jasminreis servieren. Am Tisch etwas Sambal über das Hähnchen löffeln.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Halte die Öltemperatur konstant bei etwa 175°C (350°F), damit das Hähnchen durchgart, ohne dass die Panade verbrennt; lass das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen.
- Für ein glatteres Sambal länger zerstoßen; für ein rustikaleres Sambal aufhören, solange noch sichtbare Stückchen von Chili und Schalotte vorhanden sind.
- Wenn du für jemanden servierst, der schwanger, älter oder immungeschwächt ist, stelle sicher, dass das Hähnchen an der dicksten Stelle auf 75°C (165°F) gegart ist.
Alternativen
- Ersetze Hähnchenschenkel durch Hähnchenkeulen, behalte die gleiche Gartemperatur bei und frittiere sie, bis sie an der dicksten Stelle 75°C (165°F) erreichen.
- Ersetze Sonnenblumenöl durch Pflanzenöl zum Frittieren und für das Sambal.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Hähnchen und Reis schnell abkühlen lassen, dann in getrennten luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Das Hähnchen in einem 200°C (390°F) heißen Ofen erhitzen, bis es richtig heiß ist und die Haut wieder knusprig wird; den Reis mit einem Schuss Wasser in einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Sambal separat aufbewahren und vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 55Min. (40Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Indonesisch
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