Bignè alla Crema Pasticcera (choux italiens à la crème pâtissière)

Crema pasticcera

• 500 ml Lait entier
• 120 g Sucre en poudre
• 40 g Fleur de maïs
• 1 pincée Sel marin fin
• 4 Œuf
• 2 c. à c. Extrait de vanille

Pâte à choux

• 125 ml Lait entier
• 80 g Beurre doux
• 1 pincée Sel marin fin
• 90 g Farine
• 3 Œuf

1. Commence la crema pasticcera. Fais chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il fume et commence juste à faire des bulles sur les bords, puis retire du feu.
2. Dans un saladier, fouette ensemble le sucre, la fécule de maïs et le sel, puis incorpore les œufs au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et pâle. Incorpore lentement le lait chaud au fouet, un peu à la fois, pour tempérer les œufs.
3. Verse le mélange dans la casserole et fais cuire sur feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne brillant et que le fouet laisse des traces nettes. Fais cuire encore 1 minute, puis retire du feu et incorpore l’extrait de vanille au fouet.
4. Verse la crème pâtissière dans un bol propre et plaque une feuille de papier cuisson directement sur la surface pour éviter qu’une peau ne se forme. Laisse refroidir à température ambiante, puis réfrigère jusqu’à ce que ce soit bien froid et épais.
5. Préchauffe le four à 200°C (390°F) et place une plaque de cuisson au milieu du four pour la préchauffer. Équipe une poche à douille d’une douille unie, ou coupe une ouverture de 1.5 cm si tu n’en as pas.
6. Prépare la pâte à choux. Mets le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porte à frémissement vif, en remuant jusqu’à ce que le beurre fonde.
7. Retire la casserole du feu et ajoute la farine d’un seul coup. Bats vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis remets sur feu moyen et fais cuire, en remuant, 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’un fin film se forme au fond de la casserole et que la pâte paraisse légèrement brillante.
8. Verse la pâte dans un saladier et laisse 5 minutes pour qu’elle soit tiède plutôt que chaude. Incorpore les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et tombe de la cuillère en un V épais.
9. Mets la pâte à choux dans la poche et poche 12 tas sur la plaque chaude, en les espaçant bien. Fais cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés, bien dorés et croustillants, sans ouvrir la porte du four.
10. Baisse le four à 170°C (340°F), perce rapidement le côté de chaque chou avec la pointe d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur, puis remets au four 8 minutes pour les sécher. Laisse refroidir complètement sur la plaque.
11. Fouette la crema pasticcera froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis mets-la dans une poche à douille. Ouvre les choux ou poche par le trou de vapeur, en garnissant chacun jusqu’à ce qu’il paraisse lourd mais reste léger, puis sers tout de suite.

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