Steak and Kidney Pie
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer le bœuf d’abord et faire fondre les oignons dans la même casserole crée une base riche pour la sauce.
- Garniture longuement braisée: Un mijotage doux laisse au bœuf le temps de devenir tendre tout en adoucissant les rognons dans la sauce.
- Contraste de tourte réussi: La garniture épaisse et brillante se trouve sous une pâte brisée croustillante et dorée, pour la texture classique de la tourte au steak et aux rognons.
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Notes sur les ingrédients
- Pare bien les rognons: Retire le cœur blanc coriace avant la cuisson ; il peut être caoutchouteux et donne à la garniture une saveur plus prononcée.
- Utilise du bœuf adapté au mijotage: Les morceaux à mijoter conviennent le mieux ici, car la longue cuisson à frémissement les attendrit et aide à enrichir la sauce.
- Options de thym: Le thym frais apporte une note herbacée nette, mais tu peux utiliser du thym séché si tu l’ajoutes avec le bouillon afin qu’il ait le temps de s’assouplir dans la sauce.
Conseils de timing
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le travail actif consiste surtout à faire dorer, à préparer la sauce et à couvrir la tourte ; la garniture mijote ensuite doucement jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
- Laisser refroidir avant de couvrir: Laisser reposer brièvement la garniture avant d’ajouter la pâte aide à réduire la vapeur et évite que la pâte ne ramollisse trop vite.
- Servir bouillonnant: La tourte est meilleure servie bien chaude, à la sortie du four, une fois la pâte bien dorée et la sauce bouillonnante sur les bords.
Conseils de texture
- Bien sceller la pâte: Badigeonner le bord d’œuf battu aide la pâte à adhérer au plat et donne au dessus une finition brillante et bien dorée.
- Ajuster la sauce avant d’enfourner: Si la garniture paraît trop liquide après mijotage, fais-la réduire à découvert avant d’ajouter la pâte, afin que la tourte se tienne mieux.
- Faire un trou d’évacuation de vapeur: Une petite ouverture au centre laisse la vapeur s’échapper pendant la cuisson, ce qui aide la pâte à rester croustillante plutôt que de devenir humide dessous.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare la garniture à l’avance: La garniture au bœuf et aux rognons peut être cuite, refroidie et réfrigérée avant d’assembler et de cuire la tourte.
- Congeler en portions: Les portions cuites se congèlent bien si elles sont bien emballées ; décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en couvrant lâchement de papier aluminium si la pâte dore trop vite.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Garniture
Pâte
Instructions
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Retire du rognon toute partie blanche dure et coupe en morceaux de la taille d’une bouchée ; coupe le bœuf en morceaux de taille similaire si besoin. Émince finement l’oignon.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Assaisonne le bœuf avec une pincée de sel et de poivre, puis fais-le bien dorer en plusieurs fois, 6 à 8 minutes par fournée, en transférant sur une assiette au fur et à mesure. La coloration développe la saveur de la sauce, alors prends ton temps.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon dans la cocotte avec une petite pincée de sel. Fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré, en décollant les sucs. Ajoute le rognon et fais cuire 2 minutes, juste jusqu’à ce qu’il perde son aspect cru.
- Incorpore la farine et fais cuire 1 minute. Incorpore progressivement le bouillon de bœuf au fouet jusqu’à ce que ce soit lisse, puis ajoute la sauce Worcestershire et le thym. Remets le bœuf et ses jus dans la cocotte et porte à léger frémissement.
- Couvre et laisse mijoter à feu doux 75 à 85 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et la sauce bien riche. Si cela semble trop épais, ajoute un trait d’eau ; si trop liquide, laisse mijoter à découvert pendant les 10 dernières minutes. Retire les brins de thym et goûte, en ajustant avec le reste de sel et de poivre.
- Verse la garniture dans un plat à gratin et laisse refroidir 10 minutes pour que la pâte reste croustillante. Sur un plan de travail légèrement fariné, étale la pâte brisée à environ 3 mm d’épaisseur, assez grande pour couvrir le plat. Bats l’œuf et badigeonne un peu le bord du plat, puis pose la pâte et presse pour souder.
- Pare les bords, festonne si tu veux, et fais un petit trou d’évacuation de vapeur au centre. Badigeonne toute la surface avec le reste d’œuf battu. Fais cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne sur les bords.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une saveur plus nette, retire la partie blanche dure du rognon avant cuisson ; elle peut être coriace et au goût prononcé.
- Si la sauce épaissit trop pendant le mijotage, détends-la avec un trait d’eau et ramène à léger frémissement avant de couvrir de pâte.
- Si tu es enceinte, âgé(e) ou immunodéprimé(e), assure-toi que la tourte est cuite jusqu’à ce que la garniture soit brûlante et que la dorure à l’œuf soit bien cuite.
Substitutions
- Remplace le thym frais par 1 c. à café de thym séché, ajouté avec le bouillon de bœuf.
- Remplace l’huile d’olive par de l’huile végétale pour une saveur plus neutre.
- Remplace la sauce Worcestershire par de la sauce soja pour une profondeur umami similaire.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis couvre et réfrigère. Réchauffe au four à 180°C (355°F) pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que ce soit brûlant ; si la pâte dore trop vite, couvre lâchement de papier aluminium. Conserve des portions bien emballées au congélateur jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (40min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten
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