Steak and Kidney Pudding
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode traditionnelle de cuisson à la vapeur: La cuisson à la vapeur cuit délicatement la pâte au suif, l’aidant à se fixer autour de la garniture sans se dessécher.
- Farce savoureuse et profonde: Le bœuf, le rognon, l’oignon, la sauce Worcestershire, le bouillon et le thym créent une sauce riche et bien corsée.
- Texture généreuse: La viande tendre, l’oignon fondant et une pâte au suif ferme rendent le pudding consistant et satisfaisant.
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Notes sur les ingrédients
- Pare bien les rognons: Retire le noyau blanc dur du rognon avant de le couper en morceaux ; cela améliore à la fois la texture et la saveur.
- Utiliser du bœuf à mijoter: Un morceau à mijoter convient à la cuisson longue et douce et devient tendre à l’intérieur du pudding.
- Options de thym: Le thym frais apporte une note herbacée plus nette, tandis que le thym séché s’utilise plus parcimonieusement car sa saveur est plus concentrée.
Conseils de texture
- Garde la croûte légère: Utilise de l’eau froide et travaille brièvement la pâte au suif pour qu’elle reste tendre plutôt que lourde.
- Vérifie la croûte avant de servir: Le pudding est prêt lorsque la croûte est ferme et prise au toucher quand on appuie doucement.
Conseils de timing
- La plupart du temps est sans intervention: La garniture et la croûte demandent un peu de préparation, mais la partie la plus longue de la recette est le temps de cuisson à la vapeur, régulier.
- Sers après un court repos: Laisser le pudding reposer brièvement après la cuisson à la vapeur l’aide à se stabiliser, ce qui le rend plus facile à démouler et à trancher.
Conseils pour préparer à l’avance
- Réchauffer doucement: Réchauffe-le couvert à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit brûlant à cœur, ou réchauffe des tranches avec un filet d’eau pour éviter que la croûte ne sèche.
- Se congèle bien: Laisse le pudding cuit refroidir complètement, emballe-le bien et congèle-le ; décongèle-le au réfrigérateur avant de le réchauffer à cœur.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe le bœuf en morceaux de la taille d’une bouchée. Pare le rognon en retirant toute partie blanche dure, puis coupe-le en morceaux similaires. Épluche et émince l’oignon.
- Mets le bœuf et le rognon dans un bol avec l’oignon, 50 g de la farine de blé, le poivre noir, 1 c. à c. de sel fin de mer, la sauce Worcestershire et les feuilles de thym (effeuille les brins). Mélange bien pour que tout soit uniformément enrobé.
- Verse le mélange de viande farinée dans une casserole et ajoute le bouillon de bœuf. Porte à frémissement, en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis fais cuire à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que l’oignon s’attendrisse et que la sauce soit brillante. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer si nécessaire.
- Pendant ce temps, prépare la croûte au suif : mélange le reste de farine de blé avec le suif de bœuf et le reste de sel fin de mer dans un bol. Ajoute l’eau petit à petit, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple et malléable, non collante. Couvre et laisse reposer 5 minutes pour que la farine s’hydrate.
- Prépare le cuit-vapeur et porte l’eau à un frémissement régulier. Étale environ les deux tiers de la pâte et chemise un moule à pudding de 1.2 litre, en la pressant sur les côtés avec un léger débord. Étale le reste de pâte pour faire un couvercle.
- Verse la garniture chaude dans le moule chemisé, en laissant environ 2 cm en haut pour que la croûte puisse gonfler. Pose le couvercle, presse les bords pour sceller, puis coupe l’excédent. Fais un petit évent au centre du couvercle.
- Fais cuire le pudding à la vapeur pendant 2 heures, en gardant l’eau à léger frémissement et en rajoutant de l’eau si besoin. La croûte doit être ferme et prise quand on appuie dessus. Coupe le feu et laisse le pudding reposer 5 minutes avant de le démouler.
- Démoule délicatement le pudding sur une assiette et tranche pour servir. Nappe les portions avec l’excédent de sauce du moule. Sers chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une croûte plus légère, garde l’eau froide et manipule le moins possible la pâte au suif afin qu’elle reste tendre après cuisson vapeur.
- Si tu es enceinte, âgé(e) ou immunodéprimé(e), assure-toi que le pudding est cuit à la vapeur jusqu’à être brûlant à cœur et que le bœuf et le rognon sont bien cuits.
Substitutions
- Remplace la sauce Worcestershire par de la sauce soja pour une profondeur umami similaire.
- Remplace le thym frais par du thym séché, en utilisant une plus petite quantité pour une saveur plus concentrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère bien couvert. Réchauffe à la vapeur 30 à 40 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant, ou passe des tranches au micro-ondes avec un filet d’eau, couvertes, jusqu’à ce que ce soit chaud à cœur. Congèle bien emballé jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (50min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten
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