Steak-und-Nieren-Pudding

• 500 g Rindersteak, Schmorstück
• 250 g Rinderniere, pariert
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 350 g Weizenmehl
• 1 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 TL Feines Meersalz
• 4 Zweige Frischer Thymian
• 2 EL Worcestersauce
• 600 ml Rinderfond
• 175 g Rindernierenfett, geraspelt
• 180 ml Wasser, kalt

1. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Niere parieren, dabei den zähen weißen Kern entfernen, dann in ähnlich große Stücke schneiden. Schäle die Zwiebel und schneide sie in Scheiben.
2. Rindfleisch und Niere mit der Zwiebel, 50 g vom Weizenmehl, dem schwarzen Pfeffer, 1 TL feinem Meersalz, der Worcestershiresauce und den Thymianblättchen (die Blätter von den Zweigen abstreifen) in eine Schüssel geben. Gut durchmischen, sodass alles gleichmäßig überzogen ist.
3. Gib die bemehlte Fleischmischung in einen Topf und gieße die Rinderbrühe dazu. Unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Soße andickt, dann bei niedriger Hitze 20 Minuten garen, bis die Zwiebel weich ist und die Soße glänzt. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz nachwürzen.
4. In der Zwischenzeit den Suet-Teig zubereiten: Das restliche Weizenmehl mit dem Rindernierenfett und dem restlichen feinen Meersalz in einer Schüssel mischen. Das Wasser nach und nach zugeben und mischen, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl hydratisiert.
5. Den Dämpfeinsatz vorbereiten und das Wasser gleichmäßig sanft köcheln lassen. Etwa zwei Drittel des Teigs ausrollen und eine 1,2-Liter-Puddingform damit auskleiden, dabei an den Seiten hochdrücken und einen kleinen Überstand lassen. Den restlichen Teig für einen Deckel ausrollen.
6. Die heiße Füllung in die ausgekleidete Form löffeln und oben etwa 2 cm Platz lassen, damit der Teig aufgehen kann. Den Deckel auflegen, die Ränder zusammendrücken, um zu verschließen, und Überstehendes abschneiden. In der Mitte des Deckels ein kleines Dampflöchlein machen.
7. Den Pudding 2 Stunden dämpfen, dabei das Wasser sanft köcheln lassen und nach Bedarf mit mehr Wasser auffüllen. Der Teig sollte sich beim Drücken fest und gesetzt anfühlen. Die Hitze ausschalten und den Pudding vor dem Stürzen 5 Minuten stehen lassen.
8. Den Pudding vorsichtig auf einen Teller stürzen und zum Servieren in Scheiben schneiden. Eventuell übrige Soße aus der Form über die Portionen löffeln. Heiß servieren.

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