Boeuf Bourguignon Traditionnel (guisado de vaca à Borgonha)
Porque esta receita funciona
- Profundidade salgada em camadas: Gordura do bacon, carne alourada, concentrado de tomate, vinho tinto e caldo de vaca criam um molho com verdadeira profundidade, em vez de depender de um único sabor dominante.
- Estufar suavemente: Um lume brando, baixo e constante, dá tempo ao acém para ficar tenro, enquanto o molho à base de vinho se concentra lentamente.
- Melhora ao repousar: Como muitos pratos estufados, o guisado conserva-se e reaquece bem, o que o torna prático para preparar com antecedência sem perder carácter.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre ingredientes
- Use carne de vaca para estufar: A pá de vaca é ideal para cozeduras longas porque fica tenra e saborosa à medida que o tecido conjuntivo amolece.
- Escolhe um vinho tinto seco: O vinho define o molho, por isso use um tinto seco com boa acidez, em vez de algo doce ou muito amadeirado.
- Doure os cogumelos à parte: Cozinhar os cogumelos antes de os juntar ao estufado elimina o excesso de humidade e mantém o sabor concentrado.
Erros comuns
- Não sobrecarregue a carne na frigideira: Doure a carne em porções para que sele bem, em vez de cozer nos próprios sucos.
- Mantenha uma fervura branda: Uma fervura forte pode endurecer a carne e fazer o molho reduzir de forma irregular; a superfície deve borbulhar apenas ligeiramente.
- Ajuste o molho no final: Se o molho estiver demasiado ralo quando a carne estiver tenra, deixa ferver em lume brando, destapado, por pouco tempo, até ficar brilhante e cobrir uma colher.
Notas sobre o tempo
- A maior parte do tempo é sem intervenção ativa: O trabalho ativo é sobretudo alourar e construir a base; a cozedura longa em lume brando é que amacia.
- Deixa repousar antes de servir: Um breve descanso fora do lume ajuda o guisado a assentar e faz o molho parecer mais coeso.
- Excelente no dia seguinte: Os sabores continuam a apurar depois de arrefecer no frigorífico, o que faz deste um ótimo jantar para preparar com antecedência.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepara o guisado com antecedência: Cozinha o guisado por completo, deixa arrefecer totalmente e depois refrigera num recipiente fechado.
- Reaqueça suavemente: Aquece-o lentamente num tacho em lume brando, juntando um pouco de caldo de carne se o molho tiver engrossado demasiado.
- Congela bem: Congela depois de cozinhar e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer até ficar bem quente.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece uma caçarola grande em lume médio. Corta o bacon em tiras e cozinha por 6 a 8 minutos, até a gordura derreter e o bacon ficar ligeiramente dourado; depois retira para um prato, deixando a gordura na panela.
- Corta a carne de vaca em pedaços grandes e seca com papel de cozinha; depois tempera com a maior parte do sal e a pimenta-preta. Aloura a carne em porções na gordura do bacon por 3 a 4 minutos de cada lado, até ficar bem dourada, transferindo cada porção para o prato com o bacon.
- Junta a manteiga à panela. Corta as cenouras às rodelas, descasca as cebolinhas e lamina o alho; depois cozinha por 6 a 8 minutos, até amolecerem ligeiramente e começarem a ganhar cor.
- Envolve o concentrado de tomate por 1 minuto. Polvilha com a farinha e cozinha, mexendo, por 2 minutos, para perder o sabor a cru.
- Junta o vinho tinto, raspando quaisquer pedacinhos dourados do fundo, e depois adiciona o caldo de vaca. Volta a colocar a carne e o bacon na panela, junta as folhas de louro e o tomilho e leva a uma fervura branda.
- Tapa com a tampa ligeiramente entreaberta e deixa ferver muito suavemente por 1 hora 45 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne ficar a desfazer-se de tão tenra e o molho ficar brilhante o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Prova e ajusta com o restante sal, se necessário.
- Numa frigideira em lume médio-alto, salteia os cogumelos por 6 a 8 minutos, até dourarem e a humidade evaporar. Envolve-os no guisado e deixa ferver em lume brando por 10 minutos para apurar.
- Deixa o guisado repousar fora do lume por 5 minutos e depois retira os raminhos de tomilho e as folhas de louro. Serve bem quente com bastante molho rico de vinho.
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Notas da receita
Dicas
- Para a melhor textura, mantém a fervura muito suave; a superfície deve quase não borbulhar.
- Se o molho parecer ralo no fim, deixa ferver em lume brando sem tampa por 10 a 15 minutos, até ficar brilhante e ligeiramente engrossado.
- Nota sobre álcool: se for servir a crianças ou a quem evite álcool, escolhe outro prato, pois o sabor do vinho mantém-se mesmo após uma cozedura longa.
Substituições
- Substitui o vinho tinto seco por vinho branco seco, para um molho mais leve e menos intenso.
- Substitui os cogumelos brancos por cogumelos castanhos, para um sabor mais profundo e terroso.
- Substitui a farinha de trigo por amido de milho para engrossar; dissolve-o primeiro num pouco de caldo de vaca frio, depois junta e deixa ferver em lume brando até ficar brilhante.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece suavemente num tacho em lume baixo, juntando um pouco de caldo de vaca se necessário, até ficar bem quente; também reaquece bem a partir de congelado depois de descongelar durante a noite no frigorífico.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h (45min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Francesa
-
Alergénios:
Glúten Leite Trigo
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