Blanquette de Veau Classique (cremiges Kalbsragout)

• 900 g Kalbsschulter, ohne Knochen
• 1.2 Liter Hühnerbrühe
• 2 mittel Karotte
• 250 g Perlzwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Zweige Frischer Thymian
• 2 TL Feines Meersalz
• 250 g Champignons
• 60 g Ungesalzene Butter
• 45 g Weizenmehl
• 200 ml Schlagsahne
• 2 Eigelb
• 1 Zitrone

1. Das Kalbfleisch in große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Falls nötig, die Perlzwiebeln schälen und beiseitestellen.
2. Das Kalbfleisch in einen Schmortopf geben und die Hühnerbrühe darübergießen. Karotten, Lorbeerblätter, Thymian und 1 TL feines Meersalz zugeben und gerade eben zum sanften Köcheln bringen. Schaum von der Oberfläche abschöpfen, damit die Brühe klar und hell bleibt.
3. Teilweise abdecken und 60 bis 75 Minuten ganz sanft köcheln lassen, bis das Kalbfleisch zart ist, aber noch seine Form behält. Die Hitze niedrig halten, sodass die Flüssigkeit nur ganz leicht zittert. Während es gart, die Pilze abreiben und große Exemplare halbieren.
4. Hebe das Kalbfleisch und die Möhren mit einer Schaumkelle in eine warme Schüssel. Gieße den Kochsud durch ein Sieb in einen Topf und gib 900 ml zurück in den Topf (bei Bedarf mit etwas mehr vom abgesiebten Sud auffüllen). Entferne die Lorbeerblätter und den Thymian.
5. Schmelze 30 g der ungesalzenen Butter im Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib die Perlzwiebeln dazu und brate sie 6 bis 8 Minuten, dabei oft wenden, bis sie leicht goldgelb sind. Gib sie in die Schüssel zum Kalbfleisch.
6. Schmelze die restlichen 30 g ungesalzene Butter im Schmortopf. Gib die Pilze dazu und brate sie 5 bis 7 Minuten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und leicht gebräunt sind, dann gib sie zum Kalbfleisch.
7. Rühre im Topf mit dem abgemessenen Kochsud das Weizenmehl (Type 405) mit dem Schneebesen ein und lasse alles 8 bis 10 Minuten leise köcheln, dabei häufig rühren, bis die Sauce glatt und leicht eingedickt ist. Halte sie bei ganz sanftem Köcheln, damit das Mehl auskocht. Abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen 1 TL feinem Meersalz würzen.
8. Verquirle in einer Schüssel die Schlagsahne (mind. 35% Fett) und die Eigelbe. Nimm den Topf vom Herd und rühre eine Kelle heiße Sauce ein, um die Mischung zu temperieren, dann rühre sie zurück in den Topf. Stelle den Topf für 2 bis 3 Minuten bei sehr niedriger Hitze zurück auf den Herd und rühre, bis die Sauce seidig und leicht eingedickt ist; nicht kochen lassen.
9. Presse etwas Zitronensaft hinein, dann gib Kalbfleisch, Möhren, Perlzwiebeln und Pilze zurück in den Schmortopf. Gieße die cremige Sauce darüber und erwärme alles 5 Minuten sanft, bis es richtig heiß ist. Sofort servieren, mit reichlich heller, glatter Sauce.

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