Burnt Cambridge Cream (crème brûlée de Cambridge)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Crème soyeuse: La crème entière et les jaunes d’œufs donnent une crème prise et riche, cuite doucement au bain-marie.
- Croûte craquante: Caraméliser le sucre juste avant de servir donne une croûte cassante sur la crème froide et lisse.
- Facile à préparer à l’avance: Les crèmes peuvent être mises au frais toute la nuit, il ne reste plus que le sucre à caraméliser avant de servir.
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Conseils de timing
- Réfrigère jusqu’à complète prise: Les crèmes ont besoin d’au moins quelques heures au réfrigérateur pour devenir froides, fermes et bien prises.
- Caramélise au dernier moment: Ajoute le sucre et caramélise-le au chalumeau juste avant de servir ; la croûte ramollit si elle reste trop longtemps au réfrigérateur.
- Laisse refroidir avant de réfrigérer: Laisse les ramequins refroidir à température ambiante avant de les réfrigérer afin de préserver la texture et d’éviter un excès de condensation.
Conseils de texture
- Passe au tamis pour plus d’onctuosité: Passer la crème aux œufs au tamis élimine les fibres de gousse de vanille et les petits morceaux d’œuf cuits.
- Préservez la douceur de la crème: Fais chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle fume plutôt que de bouillir, puis incorpore-la progressivement aux jaunes au fouet pour éviter qu’ils ne coagulent.
- Cherche un léger tremblement: Retire les crèmes quand les bords sont pris mais que le centre tremble encore légèrement; elles se raffermiront en refroidissant.
Notes sur les ingrédients
- Utilise de la crème entière: La crème entière donne à la crème aux œufs sa richesse caractéristique et une prise lisse.
- Gousse de vanille ou extrait: Une gousse de vanille apporte des graines visibles et un arôme rond, tandis que l’extrait de vanille est une alternative pratique lorsqu’il est ajouté hors du feu.
- Le sucre influence la croûte: Le sucre en poudre fond uniformément en une fine couche vitreuse ; un peu de cassonade peut apporter des notes de caramel plus profondes.
Erreurs fréquentes
- Évitez une cuisson trop poussée: Un four doux à 150°C (300°F) et un bain-marie aident la crème à prendre en douceur plutôt que de devenir granuleuse.
- Surveillez le sucre de près: Que vous utilisiez un chalumeau ou le gril, arrêtez quand le sucre est bien doré et vitreux, avant qu’il ne devienne amer.
- Ne saute pas l’étape du froid: Servir trop tôt donne une crème trop souple ; le refroidissement permet à la texture de devenir bien ferme et de se manger à la cuillère.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 150°C (300°F). Mets 4 ramequins dans un plat à rôtir profond et fais bouillir une bouilloire.
- Verse la crème double dans une casserole. Fends la gousse de vanille, gratte les graines, puis ajoute aussi la gousse et fais chauffer à feu doux jusqu’à ce que ça fume sans bouillir.
- Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en poudre et le sel fin de mer jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement plus clair. Incorpore lentement au fouet la crème vanillée chaude en un fin filet.
- Filtre la crème dans un pichet, puis répartis dans les ramequins. Verse l’eau chaude de la bouilloire dans le plat à rôtir jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
- Fais cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les crèmes soient prises sur les bords mais aient encore un léger tremblement au centre. Sors délicatement les ramequins du bain-marie et laisse refroidir à température ambiante.
- Réfrigère les crèmes jusqu’à ce qu’elles soient bien froides et fermes. Couvre et réfrigère au moins 2 heures, ou jusqu’au lendemain pour une prise la plus nette.
- Juste avant de servir, saupoudre uniformément le reste de sucre en poudre sur le dessus. Caramélise au chalumeau jusqu’à une couleur bien dorée et vitreuse, puis laisse 2 minutes pour que la croûte durcisse avant de servir froid.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une crème la plus lisse possible, garde la crème en dessous du frémissement et incorpore-la aux jaunes progressivement pour éviter qu’ils ne coagulent.
- Si tu n’as pas de chalumeau, mets les ramequins bien froids sous un gril très chaud et surveille constamment jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne ambré.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise des jaunes d’œufs pasteurisés et assure-toi que la crème est bien prise.
Substitutions
- Remplace la gousse de vanille par 2 c. à café d’extrait de vanille, incorporé au fouet dans la crème tiède hors du feu.
- Remplace 20 g du sucre en poudre par du sucre roux clair pour une saveur de caramel légèrement plus profonde dans la croûte.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Garde les crèmes cuites couvertes au réfrigérateur et caramélise le sucre seulement juste avant de servir. Une fois caramélisée, la croûte de sucre ramollira après environ 30 minutes au réfrigérateur.
Notes et avis
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Lait Œufs
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