Bacalhau com Natas (gratin crémeux de morue salée et pommes de terre)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Morue correctement dessalée: Faire dessaler la morue avant cuisson élimine l’excès de sel tout en conservant sa texture ferme et sa saveur salée concentrée.
- Sauce crémeuse stable: Une sauce au lait épaissie à la farine et enrichie de crème enrobe les pommes de terre et la morue sans devenir trop liquide au four.
- Riche mais équilibré: Des pommes de terre fondantes, de l’oignon sauté doux et des flocons de morue rendent le gratin nourrissant, tandis que le court repos après cuisson aide la garniture à se stabiliser.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La morue salée a besoin de 24 à 36 heures dans de l’eau froide avant cuisson, avec plusieurs changements d’eau, alors commencez cette étape au moins la veille.
- Laisser reposer avant de servir: Laissez le gratin reposer environ 10 minutes après cuisson afin que la sauce épaississe légèrement et que les parts se tiennent mieux.
Notes sur les ingrédients
- Goûtez avant de saler: Même après trempage, la morue salée peut varier en salinité, alors n’assaisonnez la sauce qu’après avoir goûté le mélange.
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme: Les pommes de terre à chair jaune ou rouges gardent bien leur forme, donnant au gratin des morceaux tendres plutôt qu’une texture écrasée.
Conseils de texture
- Gardez la morue en gros morceaux: Incorporez le poisson délicatement pour qu’il reste bien distinct dans la sauce crémeuse au lieu de se défaire trop finement.
- Égouttez bien les pommes de terre: L’excès d’eau de cuisson peut détendre la sauce, alors laissez les pommes de terre bouillies s’égoutter complètement avant de mélanger.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments à l’avance: La morue peut être dessalée et cuite à l’avance, puis émiettée et réfrigérée jusqu’au moment de monter le gratin.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les restes dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en ajoutant un peu de lait si la sauce semble trop épaisse.
- Congeler en portions: Laissez le gratin cuit refroidir complètement avant de le congeler, puis décongelez-le toute une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince bien la morue salée, puis mets-la dans un bol et couvre d’eau froide. Fais tremper 24 à 36 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 à 4 fois.
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Épluche les pommes de terre, coupe en cubes de 2 cm, et fais bouillir dans de l’eau bien salée 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis égoutte bien.
- Mets la morue trempée dans une grande marmite, couvre d’eau fraîche, ajoute les feuilles de laurier, et porte juste à frémissement doux. Fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson s’effiloche facilement, puis sors-le et laisse tiédir.
- Retire la peau et les arêtes, puis effiloche la morue en gros morceaux. Émince l’oignon et hache finement l’ail.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen et fais cuire l’oignon avec une pincée de poivre noir 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Incorpore l’ail et fais cuire 1 minute.
- Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen, puis incorpore la farine et fais cuire 1 à 2 minutes. Incorpore progressivement le lait en fouettant jusqu’à ce que ce soit lisse, puis laisse frémir doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à épaississement, assez pour napper le dos d’une cuillère.
- Baisse le feu au minimum et incorpore la crème entière et le reste du poivre noir. Goûte et n’ajoute du sel fin de mer que si nécessaire, car la morue peut encore être assez salée.
- Incorpore la morue effilochée au mélange d’oignon, puis ajoute les pommes de terre. Verse la sauce à la crème et mélange délicatement pour que tout soit bien enrobé, sans trop casser le poisson.
- Verse dans un plat à gratin et fais cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que ça bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré. Laisse reposer 10 minutes avant de servir, pour que cela se raffermisse légèrement.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde la morue en gros morceaux afin qu’elle reste bien distincte dans la sauce crémeuse.
- Si tu sers des personnes vulnérables, utilise du lait pasteurisé et assure-toi que le gratin est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace la pomme de terre à chair jaune par une pomme de terre rouge pour une texture tout aussi ferme qui se tient.
- Remplace la crème entière par de la crème de cuisson pour une finition un peu plus légère, en gardant la sauce à frémissement doux plutôt qu’à ébullition.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe au four à 180°C (355°F) pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute un trait de lait entier si cela semble sec. Congèle en portions jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Poisson
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