Poulet entier poché au gingembre et à l’oignon nouveau
Pourquoi cette recette fonctionne
- Pochage doux: Maintenir le liquide à frémissement très doux cuit le poulet entier uniformément tout en aidant la viande à rester tendre et la peau à rester intacte.
- Saveur aromatique nette: Le gingembre, la ciboule et le vin de Shaoxing assaisonnent légèrement le liquide de pochage sans masquer la saveur naturelle du poulet.
- Service flexible: Le poulet peut être servi froid, à température ambiante ou doucement réchauffé, avec la sauce soja-sésame ajoutée juste avant de servir.
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Conseils de timing
- Laisser refroidir avant de découper: Le refroidissement et le bref passage au frais aident à raffermir la peau et à fixer les sucs, ce qui rend le poulet plus facile à découper en morceaux nets à servir.
- Assaisonner au dernier moment: Nappe la sauce juste avant de servir afin que la peau garde sa texture nette et que la saveur de la ciboule reste fraîche.
Notes sur les ingrédients
- Vin de Shaoxing: Le vin de Shaoxing donne au liquide de pochage un léger parfum de vin de riz ; le xérès sec est le substitut pratique le plus proche.
- Utilise un poulet entier avec la peau: La peau fait partie de la finition traditionnelle et aide les morceaux découpés à paraître brillants et bien présentés sur le plat.
- Garde les aromates bien frais: Du gingembre frais et ferme et des ciboules bien vertes sont essentiels ici, car l’assaisonnement est volontairement simple.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le poulet: Une forte ébullition peut durcir la viande et abîmer la peau ; maintiens le liquide à peine frémissant une fois qu’il a atteint le frémissement.
- Ne pas vérifier la cuisse: Utilise un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse et cuis jusqu’à 74°C (165°F), surtout si tu sers des personnes vulnérables.
- Couper trop tôt: Découper le poulet alors qu’il est très chaud peut faire déchirer les morceaux et perdre du jus, alors laisse l’étape de refroidissement faire son effet.
Conseils pour préparer à l’avance
- Pocher à l’avance: Le poulet peut être cuit et refroidi à l’avance, puis conservé couvert au réfrigérateur jusqu’au moment de le découper et de le servir.
- Garde la sauce à part: Conserve la sauce soja-sésame séparément du poulet et verse-la à la cuillère seulement après réchauffage ou juste avant de servir froid.
- Congeler sans sauce: Congelez le poulet haché sans la sauce, puis décongelez-le toute une nuit au réfrigérateur et servez-le froid ou réchauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Retirez l’excès de graisse à l’intérieur de la cavité du poulet. Émincez le gingembre et coupez les oignons nouveaux en tronçons de 5 cm, en réservant 1 oignon nouveau pour la sauce.
- Mettez le poulet dans une marmite à bouillon et ajoutez le gingembre, la plupart des oignons nouveaux, le vin Shaoxing, le sel et assez d’eau pour juste couvrir la volaille. Portez à frémissement doux à feu moyen, en écumant la mousse à la surface.
- Baissez le feu pour que le liquide frémisse à peine, puis pochez 35 à 45 minutes, en retournant le poulet 1 ou 2 fois pour une cuisson uniforme. Le poulet est prêt lorsque la partie la plus épaisse de la cuisse atteint 74°C (165°F) et que le jus est clair.
- Sortez le poulet et posez-le sur un plateau pour refroidir 20 minutes, puis mettez-le au frais jusqu’à ce que la peau soit ferme au toucher et que la viande soit froide, environ 10 minutes. Cela facilite une découpe nette.
- Pendant ce temps, fouettez la sauce soja claire, le sucre en poudre extra-fin et l’huile de sésame dans un bol jusqu’à dissolution du sucre. Émincez finement l’oignon nouveau réservé et incorporez-le à la sauce.
- Découpez le poulet en morceaux de service, en gardant la peau pour la finition traditionnelle. Disposez sur un plat et nappez de sauce juste avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Maintenez le liquide de pochage à peine frémissant ; une ébullition vive peut raidir la viande et fendre la peau.
- Pour une saveur plus nette, écumez la surface pendant les 10 premières minutes de cuisson, puis gardez un feu doux et régulier.
- Si vous servez à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, assurez-vous que le poulet atteigne 74°C (165°F) à la partie la plus épaisse de la cuisse.
Substitutions
- Remplacez le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour un arôme similaire.
- Remplacez l’huile de sésame par de l’huile d’olive douce pour une finition plus discrète.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidissez rapidement le poulet, puis réfrigérez dans un récipient hermétique. Conservez la sauce séparément et versez-la à la cuillère après réchauffage ou en service froid. Congelez le poulet découpé (sans sauce) jusqu’à 2 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur et servez froid ou réchauffez doucement jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
Notes et avis
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Sésame Soja
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