Chè Ba Màu (postre vietnamita de tres colores)

• 120 g Judías mungo, partidos, pelados
• 140 g Azúcar extrafino
• 1 pizca Sal marina fina
• 240 g Alubias rojas, cocidos
• 4 g Agar-agar
• 1 cdta Extracto de pandan
• 1 cdta Extracto de vainilla
• 400 ml Leche de coco
• 400 g Cubitos de hielo

1. Enjuaga las judías mungo en un colador, luego pásalas a un cazo y cúbrelas con abundante agua hirviendo. Cuece a fuego lento de 18 a 22 minutos hasta que estén tiernos pero sin deshacerse, añadiendo agua caliente si hace falta. Escurre bien, vuelve a ponerlos en la olla y luego incorpora 40 g del azúcar extrafino y una pizca de sal marina fina; reserva para que se enfríen.
2. Enjuaga las alubias rojas bajo agua fría y luego escúrrelas bien. En un bol, mezcla las alubias con 40 g del azúcar extrafino y el extracto de vainilla. Refrigera mientras haces la gelatina para que las capas queden bien definidas.
3. En un cazo, bate con varillas el agar-agar seco con 400 ml de agua y los 60 g restantes de azúcar extrafino hasta que no queden grumos. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento 2 minutos, batiendo, hasta que se disuelva por completo. Incorpora el extracto de pandan, vierte en una fuente poco profunda y deja enfriar; luego refrigera hasta que cuaje.
4. Una vez cuajada, corta la gelatina de pandan en cubitos pequeños. Mantenla refrigerada hasta servir para que se mantenga firme y el color siga vivo.
5. Para la cobertura de coco, bate con varillas la leche de coco con una pizca de sal marina fina hasta que quede homogénea. Refrigera hasta que esté fría; si se separa, vuelve a batir justo antes de servir.
6. Para montar, pon con una cuchara una capa de judías mungo dulces en cada vaso, luego añade una capa de alubias rojas dulces y después una capa de gelatina de pandan. Tritura los cubitos de hielo (o pulsa brevemente) y amontónalo por encima. Termina con un buen chorro de leche de coco fría y sirve de inmediato con cucharas largas.

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