Tamales (tamales de cerdo y chile con salsa de tomate)

Relleno de cerdo

• 900 g Paleta de cerdo, sin hueso
• 1 grande Cebolla amarilla
• 4 dientes Ajo
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 2 cdtas Comino molido
• 1 cda Vinagre de sidra de manzana
• 900 ml Caldo de pollo
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra

Salsa de tomate y chile

• 600 g Tomate, maduro
• 1 cdta Chile guajillo en polvo
• 1 diente Ajo
• 2 cdtas Vinagre de sidra de manzana
• ½ cdtas Sal marina fina

Masa y montaje

• 16 piezas Hojas de maíz
• 350 g Masa harina
• 180 g Manteca de cerdo
• 450 ml Caldo de pollo, templada
• 1 ½ cdtas Sal marina fina

1. Pon las hojas de maíz en un bol grande y cúbrelas con agua muy caliente. Ponles peso para que queden sumergidas y déjalas en remojo hasta que estén flexibles. Escurre y mantenlas cubiertas con un paño de cocina limpio para que no se sequen.
2. Corta el cerdo en trozos grandes. Pica la cebolla en trozos grandes y pela los dientes de ajo. En una olla para caldo, mezcla el cerdo, la cebolla, el ajo, el chile guajillo en polvo, el comino, el caldo de pollo, el vinagre de sidra de manzana, la sal marina fina y la pimienta negra.
3. Lleva a un hervor suave a fuego medio, luego baja a fuego lento y cocina parcialmente tapado hasta que el cerdo esté muy tierno y se deshilache fácilmente. Retira la grasa sobrante de la superficie según sea necesario. Saca el cerdo a un bol, dejando el líquido de cocción en la olla.
4. Deshilacha el cerdo finamente con dos tenedores. Cuela el líquido de cocción en un bol, presionando la cebolla y el ajo para extraer sabor, y luego devuelve el líquido a la olla. Incorpora suficiente líquido a la carne de cerdo desmenuzada para que quede jugosa y se pueda servir a cucharadas, no caldosa.
5. Prepara la salsa: pica los tomates en trozos grandes y añádelos a un cazo con el chile guajillo en polvo, el ajo, el vinagre de sidra de manzana y la sal marina fina. Cocina a fuego lento a fuego medio-bajo hasta que los tomates se deshagan y la salsa espese ligeramente. Machaca con una cuchara de madera para una textura rústica, que se pueda servir a cucharadas.
6. Prepara la masa: bate la manteca de cerdo en un bol con la sal marina fina hasta que quede más ligera de textura. Añade la harina de maíz nixtamalizada (masa harina) y mezcla hasta integrar de forma uniforme. Vierte el caldo de pollo caliente poco a poco, mezclando hasta obtener una masa suave y untuosa que mantenga su forma en una cuchara.
7. Monta: coloca una hoja remojada con el lado liso hacia arriba, con el extremo más ancho más cerca de ti. Extiende una capa fina de masa en el centro, dejando un borde en los lados y en la parte superior. Pon una línea de relleno de cerdo en el centro, luego pliega los lados hacia dentro y pliega el extremo estrecho hacia arriba para sellar.
8. Coloca los tamales en vertical en una vaporera sobre agua a fuego lento, manteniéndolos bastante juntos para que no se deshagan. Tapa y cocina al vapor, añadiendo agua caliente cuando sea necesario, hasta que la masa esté cuajada y se despegue limpiamente de la hoja. Deja reposar fuera del fuego durante 10 minutos antes de servir.
9. Sirve los tamales calientes con la salsa de tomate y chile por encima o al lado. Si la salsa se ha espesado demasiado, aligérala con un chorrito de caldo de pollo caliente del líquido de cocción reservado. Mantén los tamales restantes tapados para que se mantengan húmedos.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.