Spezzatino di manzo con piselli (ragoût italien bœuf et petits pois)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base de ragoût classique: Un soffritto attendri donne à la sauce une base savoureuse et équilibrée avant l’ajout du bœuf.
- Sauce profonde et équilibrée: Faire dorer le bœuf et réduire le vin apportent de la profondeur, tandis que la passata, le bouillon et le romarin composent un liquide de braisage brillant.
- Tendre et rassasiant: Une cuisson lente à frémissement attendrit la viande à mijoter et donne à la sauce assez de consistance pour la servir avec du pain, de la polenta ou des pommes de terre.
- Idéal pour s’organiser à l’avance: Le ragoût se conserve bien et se réchauffe doucement, ce qui le rend pratique pour cuisiner en grande quantité ou pour les dîners du lendemain.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Ragoût italien comme à la maison: Spezzatino désigne un ragoût préparé avec de petits morceaux de viande, généralement cuit lentement jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans une sauce simple et savoureuse.
- Les petits pois sont un ajout courant: Les piselli apportent douceur et couleur, et on les ajoute généralement vers la fin pour qu’ils restent bien verts plutôt que ternes et mous.
- Sers avec quelque chose pour récupérer la sauce: Du pain croustillant, une polenta crémeuse ou des pommes de terre bouillies s’accordent tous très bien avec la riche sauce de braisage tomate-vin.
Notes sur les ingrédients
- Choisis un bœuf adapté au braisage: Les morceaux à mijoter contenant un peu de tissu conjonctif deviennent tendres pendant le long frémissement et donnent plus de corps à la sauce.
- Options de romarin: Le romarin frais apporte une note herbacée plus nette, mais tu peux utiliser du romarin séché si tu l’ajoutes avec la passata de tomate afin qu’il ait le temps de se réhydrater.
- Couper les légumes finement: Une coupe fine aide l’oignon, la carotte et le céleri à fondre dans la sauce plutôt qu’à rester en morceaux distincts.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir au lieu de frémir: Une ébullition rapide peut durcir le bœuf et réduire la sauce trop agressivement ; maintiens le ragoût à léger frémissement.
- Surcharger la poêle avec le bœuf: La coloration fonctionne mieux quand le bœuf est en une seule couche ; s’il est trop serré, il cuit à la vapeur au lieu de dorer.
- Ajouter les petits pois trop tôt: Les petits pois perdent leur couleur et leur douceur s’ils cuisent pendant tout le braisage, alors incorpore-les seulement à la fin.
Conseils pour préparer à l’avance
- Encore meilleur le lendemain: La sauce se stabilise et gagne en profondeur après refroidissement, ce qui rend ce ragoût particulièrement adapté à une préparation à l’avance.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
- Adapté à la congélation: Laisse refroidir complètement avant de congeler, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur et réchauffe jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Hache finement l’oignon, la carotte et le céleri. Place une grande cocotte en fonte sur feu moyen.
- Ajoute l’huile d’olive, puis fais cuire l’oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Repousse les légumes sur les bords de la cocotte.
- Ajoute le bœuf en une seule couche et monte le feu à moyen-vif. Assaisonne avec le reste du sel et le poivre noir, puis fais dorer 6 à 8 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que ce soit bien coloré.
- Verse le vin rouge et gratte les sucs dorés au fond de la cocotte. Laisse frémir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le vin ait légèrement réduit.
- Incorpore la passata de tomate et le bouillon de bœuf, puis ajoute le romarin. Porte à frémissement, couvre en laissant le couvercle légèrement entrouvert, et fais cuire à feu doux 75 à 85 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et la sauce épaissie.
- Incorpore les petits pois et laisse frémir à découvert 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et bien verts. Goûte et rectifie l’assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre si besoin, puis laisse reposer hors du feu 2 minutes avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le ragoût à frémissement doux plutôt qu’à forte ébullition, pour que le bœuf devienne fondant et que la sauce reste brillante.
- Si la sauce réduit trop vite, ajoute un petit trait de bouillon de bœuf et poursuis la cuisson jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Pour la meilleure couleur et douceur, ajoute les petits pois tout à la fin et cuis seulement jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par 0.5 tsp de romarin séché, ajouté avec la passata de tomate.
- Remplace le vin rouge sec par du bouillon de bœuf pour une version sans alcool; ajoute-le à la même étape et fais frémir brièvement avant d’ajouter la passata.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse complètement refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux, en ajoutant un trait de bouillon de bœuf si besoin, jusqu’à ce que ce soit brûlant; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
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