Pollo frito sureño con salsa de suero de leche

• 8 Jamoncitos de pollo, con piel
• 500 ml Suero de leche
• 2 cdtas Sal marina fina
• 2 cdtas Pimienta negra
• 220 g Harina de trigo
• 2 cdtas Pimentón dulce
• 1 ½ cdtas Ajo en polvo
• ½ cdtas Pimienta de cayena
• 900 ml Aceite vegetal

1. Pon los muslos de pollo en un bol y vierte por encima el suero de leche. Añade 1 tsp de sal marina fina y 1 tsp de pimienta negra, dales la vuelta para que se impregnen, luego tapa y refrigera al menos 2 horas (o hasta toda la noche).
2. En un bol ancho, mezcla la harina común con el pimentón dulce, el ajo en polvo, la pimienta de cayena y la 1 tsp restante de sal marina fina y 1 tsp de pimienta negra. Saca el pollo del suero de leche, dejando que el exceso gotee de nuevo en el bol, y luego reboza bien cada pieza en la harina sazonada, presionando para que se adhiera.
3. Vierte el aceite vegetal en una olla grande y de fondo grueso hasta una profundidad de unos 3 a 4 cm y calienta a 170°C (340°F). Fríe el pollo en tandas durante 12 a 15 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien dorado y hecho por dentro (la parte más gruesa debe alcanzar 75°C (170°F)). Pásalo a una rejilla para que escurra mientras cocinas las piezas restantes.
4. Con cuidado, retira la mayor parte del aceite, dejando unas 3 tbsp de grasa caliente y los restos dorados en la olla; mantén el fuego bajo. Incorpora con unas varillas 3 tbsp de la harina sazonada del bol del rebozado y cocina 1 minuto hasta que huela a tostado pero sin oscurecer.
5. Incorpora con unas varillas 250 ml del suero de leche poco a poco hasta que quede suave, luego cuece a fuego lento suavemente de 2 a 4 minutos hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta, y luego sirve el pollo caliente con la salsa por encima.

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