Paletilla de cerdo asada lentamente con corteza crujiente
Por qué funciona esta receta
- Asado lento, final crujiente: Un asado largo y suave ablanda la paletilla antes de que un golpe final de calor convierta la piel en chicharrón.
- Corteza crujiente perfecta: Secar la piel y mantener los jugos de rociado alejados de ella ayuda a que la sal extraiga la humedad, dando a la piel más posibilidades de ampollarse.
- Equilibrio clásico: El cerdo graso, el chicharrón salado y la compota de manzana dulce dan al plato su contraste familiar de asado.
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Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: La preparación activa es breve, pero el cerdo necesita varias horas en el horno para quedar tierno antes de la fase del chicharrón.
- Reposa antes de trinchar: Deja reposar el cerdo después de asarlo para que la carne se corte en lonchas más limpias, manteniendo el chicharrón arriba para conservar su crujiente.
- Sirve la corteza enseguida: El chicharrón está en su mejor momento poco después de asar, mientras la superficie aún está seca y crujiente.
Consejos de textura
- Para una corteza más crujiente: Seca la piel a conciencia antes de sazonar y frota bien la sal en la superficie.
- Mantén la humedad alejada de la piel: Si es necesario rociar, rocía solo la carne y evita echar los jugos con una cuchara sobre la piel.
- Para un cerdo más tierno y que se deshilache: Cocina hasta que la carne se note muy tierna al presionarla con unas pinzas; la paletilla se beneficia de alcanzar una temperatura interna más alta que los cortes más magros.
Errores comunes
- No subir la temperatura del horno: El acabado a alta temperatura es lo que ampolla la piel, así que no te saltes la etapa final.
- Dejar el chicharrón sin vigilancia: Una vez que el horno esté a 240°C (465°F), vigila la piel de cerca, ya que puede pasar de crujiente a quemada rápidamente.
- Trinchar de inmediato: Cortar de inmediato puede hacer que la carne pierda más jugos; un breve reposo mejora la textura sin estropear el chicharrón.
Consejos para preparar con antelación
- Seca la piel con antelación: Si el tiempo lo permite, deja la piel destapada en la nevera antes de cocinar para ayudar a eliminar la humedad superficial.
- Recalienta la carne y el chicharrón por separado: Calienta el cerdo en lonchas en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente, y luego vuelve a dejar crujiente el chicharrón por separado para conseguir la mejor textura.
- Congela el cerdo, no el chicharrón: El cerdo cocinado se congela bien una vez frío, pero el chicharrón pierde su textura después de congelarlo.
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Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca muy bien la piel del cerdo, luego frota la pieza por todas partes con el aceite de colza, la sal marina fina y la pimienta negra, trabajando bien la sal en la piel.
- Pon el cerdo en una bandeja de asar, con la piel hacia arriba, y asa durante 3 horas, rociando la carne (no la piel) una o dos veces si parece seca. El cerdo está listo para la siguiente etapa cuando la carne se note muy tierna al presionarla con unas pinzas y los jugos salgan claros; si usas un termómetro, busca al menos 90°C (195°F) en la parte más gruesa para que quede tan tierno que se deshilache.
- Sube el horno a 240°C (465°F). Asa durante 20–30 minutos hasta que la piel esté ampollada y muy crujiente; vigílalo para que no se queme.
- Deja reposar el cerdo 15 minutos antes de trincharlo, manteniendo el chicharrón arriba para que se conserve crujiente. Sirve lonchas de cerdo con trozos de chicharrón y una cucharada de compota de manzana al lado.
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Notas de la receta
Consejos
- Para conseguir el mejor chicharrón, asegúrate de que la piel esté completamente seca antes de sazonar y evita rociarla con sus jugos durante el asado.
- Si el chicharrón está crujiente pero no del todo ampollado, dale 5 minutos más a 240°C (465°F), vigilando de cerca.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el cerdo esté bien hecho y muy caliente por dentro y de que los jugos salgan claros.
Sustituciones
- Sustituye el aceite de colza por aceite de oliva para un sabor ligeramente más afrutado.
- Sustituye la compota de manzana por mermelada de manzana para un toque más dulce y marcado a manzana.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el cerdo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta el cerdo en lonchas en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente; recalienta el chicharrón aparte unos minutos para que vuelva a quedar crujiente. Congela el cerdo ya frío (sin el chicharrón) hasta 2 meses y descongélalo toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (20min activo)
- Dificultad: Fácil
- Cocina: Británica
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