Blanquette de Veau (krémes francia borjúragu)

• 900 g Borjúlapocka
• 3 közepes Sárgarépa
• 1 nagy Vöröshagyma
• 2 darab Babérlevél
• 2 tk Finom tengeri só
• ½ tk Fehér bors
• 60 g Sótlan vaj
• 250 g Csiperke
• 30 g Búzaliszt
• 2 Tojássárgája
• 150 g Crème fraîche
• 1 közepes Citrom
• 1.5 liter Víz

1. Vágd a borjúhúst nagy, falatnyi darabokra. Hámozd meg a sárgarépát, és vágd vastag karikákra; hámozd meg a hagymát, és vágd cikkekre. Tedd a borjúhúst, a sárgarépát, a hagymát, a babérlevelet, a sót, a fehér borsot és a vizet egy öntöttvas lábasba.
2. Közepes lángon forrald fel gyöngyözőre, közben a felszínről szedd le a habot. Vedd le kis lángra, fedd le, és nagyon gyengén gyöngyözve főzd 75–90 percig, amíg a borjúhús puha, a sárgarépa pedig puha, de nem esik szét. Tartsd a folyadékot éppen csak gyöngyözve, hogy az alaplé világos maradjon.
3. Közben tisztítsd meg a gombát, és a nagyobbakat vágd félbe. Olvassz fel 20 g vajat egy lábasban közepes lángon, add hozzá a gombát, és főzd 6–8 percig, amíg megpuhul és enyhén fényes lesz. Tedd félre.
4. Amikor a borjúhús megpuhult, szűrőkanállal emeld a húst és a zöldségeket egy tálba, és tartsd melegen. Szűrd le a főzőlevet egy szűrőn át egy tiszta lábasba, és dobd ki a babérleveleket. A tűzről levéve tedd vissza a borjúhúst és a zöldségeket a vastag falú lábasba.
5. Olvaszd fel a maradék 40 g vajat a lábasban közepesen alacsony hőfokon, majd keverd bele a lisztet, és főzd 2 percig, színeződés nélkül. Fokozatosan habverővel keverd hozzá kb. 750 ml forró főzőlevet, amíg sima nem lesz, majd gyöngyözve főzd 8–10 percig, amíg enyhén besűrűsödik, és a liszt íze kifő. Keverd bele a megfőtt gombát.
6. Egy tálban habverővel keverd össze a tojássárgáját a crème fraîche-sel és a fél citrom levével. Vedd le a mártást a tűzről, és egy merőkanálnyi forró mártást habverővel keverj a tojásos keverékhez, hogy felmelegedjen, majd habverővel keverd vissza a lábasba. Tedd vissza nagyon alacsony hőre 1–2 percre, kevergetve, amíg selymes lesz; ne hagyd felforrni.
7. Öntsd a mártást a borjúhúsra és a zöldségekre, és melegítsd óvatosan 3–5 percig, amíg forrón gőzölög. Kóstold meg, és ha kell, igazítsd egy kevés extra citromlével. Azonnal tálald, minden adag tetejére bőven kanalazva a mártásból.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.