Arancini Siciliani (täytetyt sisilialaiset riisipallot ragùlla ja mozzarellalla)

Riisi

• 300 g Arborioriisi
• 2 tl Hieno merisuola
• 60 g Parmesaani
• 2 Kananmuna
• ½ tl Mustapippuri

Ragù ja täyte

• 2 rkl Oliiviöljy
• 1 keskikokoinen Keltasipuli
• 2 kynttä Valkosipuli
• 250 g Naudan jauheliha
• 120 ml Kuiva valkoviini
• 300 g Passata
• 10 g Basilika
• 150 g Mozzarella

Panerointi ja paistaminen

• 180 g Korppujauho
• 1 litra Auringonkukkaöljy

1. Keitä arborioriisi suuressa kattilassa hyvin suolatussa kiehuvassa vedessä juuri ja juuri kypsäksi, noin 14–16 minuuttia. Valuta erittäin hyvin, kumoa sitten sekoituskulhoon ja anna höyrykuivua 5 minuuttia.
2. Sekoita parmesaani lämpimän riisin joukkoon, vatkaa sitten kananmunat sekaan ja mausta mustapippurilla. Levitä riisi tarjottimelle tai leveälle lautaselle ja jäähdytä täysin, noin 30 minuuttia, jotta se jämäköityy muotoilua varten.
3. Valmista sillä välin ragù: kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä. Hienonna keltasipuli ja kypsennä ripauksen suolaa kanssa pehmeäksi ja makeaksi, 8–10 minuuttia; hienonna valkosipuli ja kypsennä vielä 1 minuutti.
4. Lisää jauheliha ja kypsennä sitä murustaen, kunnes se ruskistuu ja neste on haihtunut, 6–8 minuuttia. Kaada joukkoon kuiva valkoviini ja hauduta, kunnes se on vähentynyt noin puoleen.
5. Sekoita joukkoon tomaattimurska ja suurin osa tuoreesta basilikasta, repien lehdet joukkoon lisätessäsi ja säästäen muutaman viimeistelyyn. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes se on paksua ja täyteläistä, 20–25 minuuttia; mausta tarvittaessa hieman lisää suolaa ja jäähdytä sitten juuri ja juuri lämpimäksi.
6. Leikkaa mozzarella pieniksi kuutioiksi. Ota kostein käsin annos riisiä (noin golfpallon kokoinen), paina keskelle kolo, lisää lusikallinen ragùta ja 1–2 mozzarellakuutiota, sulje sitten lisäämällä päälle riisiä ja pyöritä tiiviiksi palloksi.
7. Pyörittele jokainen pallo huolellisesti korppujauhoissa ja painele, jotta pinta tarttuu joka puolelle. Nosta lautaselle odottamaan, kun kuumennat öljyn.
8. Kuumenna auringonkukkaöljy syvässä kattilassa 175°C:seen (350°F). Friteeraa arancinit erissä 4–6 minuuttia, käännellen, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita ja kauttaaltaan kuumia; nosta pihdeillä ja valuta hetki.
9. Tarjoa kuumana ja ripottele päälle säästetty basilika. Halutessasi pidä ensimmäinen erä lämpimänä miedolla lämmöllä uunissa, kun paistat loput.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.