Cocido Madrileño (ragoût madrilène de pois chiches au bœuf, porc et chorizo)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bouillon profond et savoureux: Du bœuf avec os, de la poitrine de porc, du chorizo, de l’oignon, de l’ail et des feuilles de laurier mijotent ensemble pour créer un bouillon riche qui porte tout le plat.
- Cuisson douce et régulière: Un léger frémissement garde le bouillon clair et aide les pois chiches à s’attendrir sans se défaire.
- Copieux et complet: Légumineuses, viande, pommes de terre et chou en font un plat unique consistant, avec beaucoup de texture et de profondeur.
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Conseils de timing
- Fais tremper les pois chiches toute la nuit: Les pois chiches secs ont besoin d’un long trempage pour cuire uniformément et devenir tendres pendant le temps de mijotage du ragoût.
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste surtout à faire tremper, couper et écumer ; la majeure partie du temps se passe à mijoter doucement dans la marmite.
Notes d’authenticité
- Ragoût à la madrilène: Le Cocido Madrileño est connu pour ses pois chiches, ses viandes, ses légumes et son bouillon richement parfumé, ce qui en fait l’un des plats réconfortants emblématiques de Madrid.
- Bouillon et garniture: Le bouillon peut être servi à part ou avant les pois chiches, les légumes et les viandes, même si un seul bol généreux est une approche pratique, comme à la maison.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser des pois chiches secs: Les pois chiches secs sont les meilleurs ici, car ils absorbent les saveurs pendant la longue cuisson à frémissement et gardent une texture agréable et consistante.
- Choisir du chorizo espagnol sec: Le chorizo sec apporte une note fumée riche en paprika et des tranches fermes ; une saucisse fraîche donnera une texture et une saveur différentes.
- Équilibrer la richesse de la poitrine de porc: Écumez l’excès de graisse vers la fin si nécessaire, mais laissez-en assez dans le bouillon pour garder le ragoût bien corsé.
Conseils pour préparer à l’avance
- Parfait le lendemain: Les saveurs se développent après repos, rendant les restes particulièrement satisfaisants une fois doucement réchauffés.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le ragoût à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, en ajoutant un peu d’eau si le bouillon a épaissi au réfrigérateur.
- Se congèle bien: Laisse refroidir rapidement, congèle dans des récipients hermétiques, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets les pois chiches dans un bol, couvre généreusement d’eau froide et laisse tremper toute la nuit. Égoutte bien dans une passoire avant de cuire.
- Mets le jarret de bœuf et la poitrine de porc dans une marmite et couvre avec environ 2.5 litres d’eau froide. Porte à frémissement doux, en écumant la surface pendant les 10 premières minutes.
- Ajoute l’oignon (coupé en deux), l’ail (légèrement écrasé), les feuilles de laurier et 1 c. à café de sel. Laisse frémir très doucement, partiellement couvert, pendant 60 minutes, en ajoutant de l’eau chaude si besoin pour que tout reste immergé.
- Incorpore les pois chiches égouttés et continue à laisser frémir doucement 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir tendres. Garde le feu doux pour que le bouillon reste clair et riche plutôt que de bouillir fortement.
- Épluche et coupe les carottes et les pommes de terre en gros morceaux, et coupe le chou en quartiers épais. Ajoute les carottes et les pommes de terre dans la marmite et laisse frémir 20 minutes.
- Ajoute le chou et le chorizo et laisse frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que les pois chiches soient complètement fondants. Goûte et assaisonne avec le 1 c. à café de sel restant si besoin.
- Retire le bœuf, le porc et le chorizo ; tranche le chorizo et coupe les viandes en portions. Verse du bouillon chaud à la louche dans des bols, puis sers les pois chiches, les légumes et les viandes à côté, en finissant avec l’huile d’olive et le paprika doux incorporés au reste du bouillon ou versés sur le ragoût.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement très doux tout du long ; une forte ébullition peut casser les pois chiches et troubler le bouillon.
- Si la poitrine de porc est très grasse, écume un peu de gras en surface vers la fin, puis remets-en une cuillerée pour le goût.
- Pour toute personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le ragoût mijote jusqu’à ce que les viandes soient bien cuites et qu’il soit servi brûlant.
Substitutions
- Remplace le chou de Savoie par du chou blanc pour une texture légèrement plus ferme.
- Remplace la pomme de terre à chair jaune par une pomme de terre rouge ; garde les morceaux gros pour qu’ils gardent leur forme.
- Remplace le paprika doux par du paprika fumé pour une finition plus profonde et plus fumée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit brûlant, en ajoutant un trait d’eau si le ragoût a épaissi ; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (30min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Espagnole
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