Rheinischer Sauerbraten párolt vörös káposztával és burgonyagombóccal

Pác és marhahús

• 250 ml Vörösborecet
• 500 ml Vörösbor
• 2 közepes Vöröshagyma
• 2 darab Babérlevél
• 6 darab Szegfűszeg
• 10 darab Borókabogyó
• 1 tk Fekete borsszem
• 2 tk Finom tengeri só
• 1.2 kg Marhasült
• 40 g Sótlan vaj
• 500 ml Marhaalaplé
• 60 g Gyömbérkeksz
• 25 g Búzaliszt

Vörös káposzta

• 30 g Sótlan vaj
• 1 közepes Vöröshagyma
• 800 g Lilakáposzta
• 2 ek Finom szemű kristálycukor
• 2 ek Vörösborecet
• 1 tk Finom tengeri só
• 1 darab Babérlevél
• 2 darab Szegfűszeg

Burgonyagombóc

• 900 g Sárga húsú, B főzési típusú burgonya
• 120 g Búzaliszt
• 20 g Sótlan vaj
• 2 tk Finom tengeri só

1. Készítsd el a pácot: egy nagy tálban keverd össze a vörösbor-ecetet, a vörösbort, 2 felszeletelt hagymát, a babérleveleket, a szegfűszeget, a borókabogyót, a borsszemeket és 2 tk sót. Add hozzá a marhahúst, és forgasd meg, hogy bevonja, ügyelve rá, hogy nagyrészt ellepje. Fedd le, és pácolt a hűtőben 24 órán át, közben egyszer vagy kétszer fordítsd meg, ha eszedbe jut.
2. Emeld ki a marhahúst a pácléből, és itasd szárazra; szűrd le a páclevet, a folyadékot, valamint a hagymát és a fűszereket külön tedd félre. Olvassz fel 40 g vajat egy vastag falú lábasban közepesen magas hőfokon, majd pirítsd körbe alaposan a marhahúst minden oldalán, 10–12 percig. Tedd át a marhahúst egy tányérra.
3. Add a félretett hagymát és fűszereket a lábasba, és főzd 5 percig, amíg megpuhulnak és enyhén színt kapnak. Öntsd hozzá a félretett páclevet és a marhaalaplevet, közben kapard fel a lepirult részeket. Tedd vissza a marhahúst a lábasba, forrald fel gyöngyözőre, fedd le, és nagyon kis lángon főzd 2 óra 30 perctől 3 óráig, egyszer megfordítva, amíg nagyon puha lesz.
4. Körülbelül 1 órával azelőtt, hogy a marhahús elkészül, kezdd el a káposztát: olvassz fel 30 g vajat egy nagy lábasban közepes hőfokon. Add hozzá a maradék hagymát, és főzd 5 percig, amíg megpuhul. Keverd bele a lilakáposztát, a porcukrot, a vörösborecetet, 1 tk sót, a babérlevelet és 2 szegfűszeget; fedd le, és gyöngyözve főzd 45–60 percig, időnként megkeverve, amíg puha és fényes lesz.
5. A gombóchoz való burgonyát jól megsózott vízben főzd 20–25 percig, amíg megpuhul. Alaposan csepegtesd le, majd tedd vissza a forró fazékba 1 percre, hogy kigőzölögjön. Törd simára, majd hűtsd 10 percig, hogy a keverék meleg legyen, ne forró.
6. Keverd a lisztet, a 20 g olvasztott vajat és 1 tk sót a meleg burgonyapüréhez, hogy lágy tésztát kapj. Nedves kézzel formázz belőle 8 gombócot. Egy nagy lábas sós vizet gyöngyöző forrásig melegíts, add hozzá a gombócokat, és posírozd 12–15 percig, amíg feljönnek a felszínre és megszilárdulnak; szűrőkanállal emeld ki, és tartsd melegen.
7. Tedd át a marhahúst egy deszkára, és lazán fedd le, amíg befejezed a mártást. Szűrd át a párolólevet egy lábasba, a szilárd részeket nyomkodd ki, majd forrald gyöngyözve. Morzsold a gyömbéres kekszet a mártásba, és habverővel keverd, amíg feloldódik és kissé besűrűsödik, 3–5 percig.
8. A sima lisztet egy tálban keverd el néhány kanál forró mártással simára, majd habverővel keverd vissza a lábasba. Gyöngyözve főzd 5–8 percig, amíg a mártás gazdag lesz és bevonja a kanál hátát; ha kell, ízesítsd még egy kevés sóval. Szeleteld fel a marhahúst, és tálald a párolt lilakáposztával, burgonyagombóccal és bőséges mártással.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.