Som Tam (salade thaïe de papaye verte)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Pilé pour le goût: Utiliser un mortier et un pilon meurtrit l’ail, le piment, les haricots et les tomates, pour que leurs jus assaisonnent la sauce au lieu de rester séparés.
- Sauce relevée et équilibrée: Le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre de palme créent l’équilibre acide-salé-sucré qui définit le som tam.
- Du croquant à chaque bouchée: La papaye verte ferme, les haricots légèrement meurtris et les cacahuètes grillées gardent la salade croquante, fraîche et vive.
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Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Utilise moins de piments bird’s eye et retire quelques graines avant de piler, tout en gardant le citron vert et la sauce de poisson bien vifs.
- Pour plus de piquant: Ajoute progressivement plus de piment et goûte au fur et à mesure ; le piquant s’intensifie une fois la salade mélangée.
- Garde l’équilibre: Si le piment paraît trop mordant, adoucis-le avec un peu plus de sucre de palme ou de citron vert plutôt que de diluer la sauce.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez une papaye verte ferme: Utilise une papaye verte à la chair pâle et ferme ; la papaye mûre est trop molle et sucrée pour la texture croquante classique.
- La sauce de poisson compte: Une bonne sauce de poisson donne à la sauce profondeur et salinité sans paraître fade ni agressive.
- Ajuste le sucre selon ton goût: Le sucre de palme doit arrondir le citron vert et la sauce de poisson, sans rendre la salade nettement sucrée.
Conseils de texture
- Servez aussitôt: Une fois assaisonnée, la papaye commence à rendre du liquide ; mélange juste avant de servir pour un résultat le plus croquant possible.
- Garder les légumes intacts: Écrase légèrement les haricots et les tomates; ils doivent s’attendrir sur les bords tout en gardant leur forme.
- Garde la papaye au froid: Les lamelles de papaye verte bien froides restent plus fermes et plus rafraîchissantes une fois mélangées à la sauce.
Notes d’authenticité
- Pilé au mortier, pas seulement mélangé: L’étape où l’on pile est essentielle au som tam, car elle aide la sauce à adhérer à la papaye et aux légumes.
- Frais et préparé à la minute: Le som tam est généralement préparé rapidement et servi aussitôt, avec l’assaisonnement ajusté selon le goût.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Épluche la papaye, retire les graines, puis râpe la chair en fins filaments à l’aide d’une râpe. Pare les haricots verts et coupe-les en tronçons de 3 à 4 cm. Coupe les tomates cerises en deux.
- Dans un mortier, pile l’ail et le piment rouge avec le sucre de palme jusqu’à obtenir une pâte grossière et que le sucre soit en grande partie dissous. Presse le jus des citrons verts, puis incorpore la sauce de poisson. Goûte et ajuste en ajoutant un peu plus de jus de citron vert ou de sauce de poisson si besoin.
- Ajoute les haricots verts et meurtris-les légèrement avec le pilon pour qu’ils commencent à s’attendrir tout en gardant leur croquant. Ajoute les tomates cerises et presse doucement juste assez pour libérer un peu de jus. Verse le tout dans un saladier si ton mortier est petit.
- Ajoute la papaye râpée et les crevettes séchées brunes, puis mélange bien pour enrober uniformément les filaments de sauce. Écrase légèrement les cacahuètes grillées et incorpore-en la plupart à la salade, en en réservant un peu pour le dessus. Sers immédiatement, en versant à la cuillère toute sauce restante dans le saladier.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde la papaye au froid jusqu’au moment de la râper pour une texture la plus croquante possible.
- Pile légèrement les haricots verts; tu les veux meurtris, pas écrasés, pour qu’ils restent croquants.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise des crevettes séchées brunes cuites provenant d’une source fiable et garde la salade au frais jusqu’au service.
Substitutions
- Remplace les crevettes séchées brunes par la même quantité de cacahuètes grillées supplémentaires pour une version plus axée sur les fruits à coque.
- Remplace le sucre de palme par de la cassonade pour une douceur similaire.
- Remplace les tomates cerises par une tomate roma pour une salade moins juteuse.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 1 jours
- À consommer de préférence immédiatement. Si tu dois la conserver, réfrigère dans un récipient hermétique et mange dans les 24 heures; la papaye va s’attendrir et rendre du liquide. Mélange bien avant de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 15min (15min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Thaïlandaise
-
Allergènes:
Arachides Poisson
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