Prawn Balchão (goansk stark räkpicklecurry)

Räkbalschão ligger någonstans mellan en curry och en inläggning, en stil som är nära förknippad med goansk matlagning och känd för sin skarpa vinägersyra, chilihetta och glansiga, koncentrerade masala. I den här versionen får lök, vitlök, ingefära, tomater och kryddor koka ner till en syltig sås innan råa räkor tillsätts hastigt, så att de förblir möra i stället för sega. Smaken ska vara kraftfull och mustig, med tillräcklig sötma för att runda av syran. Servera med vanligt ångkokt ris, som ger den djärva såsen precis den neutrala bas den behöver.

Få ut det bästa av det här receptet

Justera hettan

För mindre hetta: Släng det mesta av chilifröna före blötläggning och använd en mildare torkad chili om du vill.
För mer hetta: Låt fler av chilifröna vara kvar i blötläggningsvätskan och mortla sedan den mjuka chilin ner i såsen medan den sjuder.
Håll balansen: Om såsen smakar för skarpt eller för starkt, justera med lite extra sötma i stället för att späda ut vinägerbasen.

Ingredienstips

Valet av vinäger spelar roll: Vitvinsvinäger ger en ren syrlighet; destillerad vit vinäger smakar skarpare och mer påtagligt.
Använd mogna tomater: Mogna tomater faller lättare sönder till den tjocka, marmeladiga masalan som ger såsen dess fyllighet.
Välj chili efter styrka: Olika torkade chilisorter varierar mycket i styrka, så välj en som passar hur stark du vill att den färdiga curryn ska bli.

Vanliga misstag

Koka räkorna: När räkorna åker i, håll såsen på en försiktig sjudning och ta den från värmen så fort de blir ogenomskinliga.
Låta masalan fastna: Rör om regelbundet medan tomaterna kokar ner, och tillsätt en skvätt av chilins blötläggningsvätska om blandningen börjar fastna.
Låta såsen bli för tunn: Koka ner tomatmasalan tills den är tjock och glansig innan du tillsätter räkorna, så att såsen täcker dem i stället för att dränka dem.

Serveringsförslag

Servera med ris: Vanligt ångkokt ris är det mest praktiska tillbehöret, som suger upp den skarpa, heta såsen utan att konkurrera med den.
Lägg till fräschör: En liten näve färsk koriander kan mildra hettan och ge färg precis före servering.