Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (geddequeneller i krebsesauce)

Queneller

• 250 ml Sødmælk
• 80 g Usaltet Smør
• 1 tsk Fint Havsalt
• ½ tsk Hvid Peber
• 120 g Hvedemel
• 2 Æg
• 350 g Gedde, uden skind og ben

Sauce Nantua

• 500 g Krebs, hel
• 2 Skalotteløg
• 60 g Usaltet Smør
• 1 spsk Tomatpuré
• 20 g Hvedemel
• 60 ml Cognac
• 200 ml Sødmælk
• 200 ml Piskefløde
• 2 kviste Frisk Estragon
• ½ tsk Fint Havsalt
• ¼ tsk Hvid Peber

1. Til quenellerne kom 250 ml mælk, 80 g smør, 1 tsk salt og 0.5 tsk hvid peber i en gryde, og bring det netop i kog. Hæld 120 g mel i på én gang, og rør med en dejskraber ved lav varme i 2 til 3 minutter, til dejen samler sig til en glat kugle, og der danner sig en tynd hinde på gryden. Skrab over i en skål, og lad det køle af i 10 minutter.
2. Rør æggene i ét ad gangen, til dejen er blank og glat. Skær gedden i stykker, og kør den derefter i en foodprocessor til en fin fars. Tilsæt gedden til vandbakkelsesbunden, og kør kort, til det er helt blandet og meget glat.
3. Dæk til, og sæt quenellefarsen på køl i 30 minutter, så den holder formen. Imens start på saucen: pil krebsehalerne, og læg halekødet til side, men gem skallerne. Hak skalotteløgene fint.
4. Smelt 60 g smør i en gryde ved middel varme, tilsæt skalotteløgene, og steg i 3 til 4 minutter, til de er bløde. Tilsæt krebseskallerne, og steg i 6 til 8 minutter under omrøring, til de dufter ristede og bliver dybere røde. Rør tomatpuréen i, og steg i 1 minut.
5. Drys 20 g mel over, og steg i 2 minutter under konstant omrøring. Tilsæt cognac, og lad det boble i 1 minut, og pisk derefter 200 ml mælk i. Tilsæt estragon, bring det i en blid simren, og lad det koge i 20 minutter, mens du rører af og til.
6. Si saucen gennem en sigte over i en ren gryde, og pres hårdt på skallerne for at trække så meget smag ud som muligt. Bring det tilbage til en blid simren, og rør derefter piskefløden og det gemte krebsehalekød i. Krydr med 0.5 tsk salt og 0.25 tsk hvid peber, og hold saucen varm ved meget lav varme uden at koge.
7. Bring en stor gryde vand op til lige under kogepunktet, og krydr let med et nip salt. Form den kolde geddefars til ovale queneller med to skeer, og sænk dem ned i vandet. Pochér ved blid simren i 12 til 15 minutter, til quenellerne er hævede og føles spændstige, og vend dem én gang halvvejs.
8. Løft quenellerne op med en hulske, og lad dem dryppe kort af. Fordel den varme sauce på tallerkener, og læg quenellerne ovenpå, og afslut med et par estragonblade plukket af stilkene. Servér straks, mens quenellerne er lette, og saucen er silkeblød.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.