Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (quenelles de brochet en sauce Nantua aux écrevisses)

Quenelles

• 250 ml Lait entier
• 80 g Beurre doux
• 1 c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre blanc
• 120 g Farine
• 2 Œuf
• 350 g Brochet, filet sans peau ni arêtes

Sauce Nantua

• 500 g Écrevisse, entier
• 2 Échalote
• 60 g Beurre doux
• 1 c. à s. Concentré de tomate
• 20 g Farine
• 60 ml Cognac
• 200 ml Lait entier
• 200 ml Crème entière
• 2 brins Estragon frais
• ½ c. à c. Sel marin fin
• ¼ c. à c. Poivre blanc

1. Pour les quenelles, mets 250 ml de lait, 80 g de beurre, 1 c. à c. de sel et 0.5 c. à c. de poivre blanc dans une casserole et porte juste à ébullition. Verse 120 g de farine d’un seul coup et bats à la spatule à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et qu’un fin film se forme au fond de la casserole. Racle dans un bol et laisse refroidir 10 minutes.
2. Incorpore les œufs un à un en battant jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. Coupe le brochet en morceaux, puis mixe au robot jusqu’à obtenir une pâte fine. Ajoute le brochet à la base de pâte à choux et mixe brièvement jusqu’à ce que ce soit totalement homogène et très lisse.
3. Couvre et mets l’appareil à quenelles au frais 30 minutes pour qu’il tienne sa forme. Pendant ce temps, commence la sauce: décortique les queues d’écrevisses et mets la chair de côté, puis garde les carapaces. Hache finement les échalotes.
4. Fais fondre 60 g de beurre dans une casserole à feu moyen, ajoute les échalotes et fais cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajoute les carapaces d’écrevisses et fais cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles sentent le grillé et prennent une couleur rouge plus soutenue. Incorpore le concentré de tomate et fais cuire 1 minute.
5. Saupoudre 20 g de farine et fais cuire 2 minutes, en remuant constamment. Ajoute le cognac et laisse bouillonner 1 minute, puis incorpore 200 ml de lait au fouet. Ajoute l’estragon, porte à léger frémissement et fais cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps.
6. Filtre la sauce au tamis dans une casserole propre, en pressant fermement sur les carapaces pour extraire un maximum de saveur. Ramène à léger frémissement, puis incorpore la crème entière et la chair de queues d’écrevisses réservée. Assaisonne avec 0.5 c. à c. de sel et 0.25 c. à c. de poivre blanc, et garde la sauce au chaud à feu très doux sans la faire bouillir.
7. Porte une grande marmite d’eau à très léger frémissement et assaisonne légèrement avec une pincée de sel. À l’aide de deux cuillères, forme des quenelles ovales avec l’appareil au brochet bien froid et plonge-les dans l’eau. Poche à léger frémissement 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les quenelles soient gonflées et élastiques au toucher, en les retournant une fois à mi-cuisson.
8. Sors les quenelles avec une écumoire et égoutte brièvement. Répartis la sauce chaude dans les assiettes et pose les quenelles dessus, puis termine avec quelques feuilles d’estragon arrachées des brins. Sers aussitôt, tant que les quenelles sont légères et la sauce soyeuse.

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