Cannoli Siciliani (tubes de pâte frits farcis à la ricotta)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Coques croustillantes et boursouflées: Abaisser la pâte très finement et la frire à température constante donne aux coques leur croquant léger et leur surface boursouflée caractéristique.
- Garniture à la ricotta lisse: Égoutter et tamiser la ricotta élimine l’excès d’humidité et crée une garniture plus nette et plus onctueuse, qui se poche proprement.
- Douceur équilibrée: Le marsala, la cannelle, le chocolat, la pistache et l’orange confite apportent arôme et texture sans alourdir la garniture.
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Conseils de timing
- Laisser reposer la pâte correctement: La pâte a besoin de temps pour se détendre afin de pouvoir être étalée très finement sans se rétracter.
- Garder la garniture au froid: Réfrigérer le mélange de ricotta l’aide à rester assez ferme pour être poché proprement dans les coques refroidies.
- Garnir au dernier moment: Les cannoli sont meilleurs peu après avoir été garnis ; la ricotta ramollira progressivement la pâte frite.
Notes d’authenticité
- À la sicilienne: Les cannoli sont étroitement associés à la pâtisserie sicilienne, reconnaissables à leurs coques frites croustillantes et à leur garniture sucrée à base de ricotta.
- Marsala dans la pâte: Le marsala apporte une douceur et un arôme subtils à la pâte, contribuant à donner aux coques leur saveur caractéristique.
- Variantes de finition: Les pépites de chocolat, les pistaches et les agrumes confits sont des ajouts classiques aux cannoli, même si la garniture exacte varie souvent.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez une bonne ricotta: Utilisez une ricotta au goût frais et lacté et égouttez-la bien ; l’excès de liquide rend la farce trop molle et peut ramollir rapidement les coques.
- Alternative au marsala: Un xérès sec peut remplacer le marsala si besoin, en apportant une note similaire, légèrement sucrée, de vin fortifié.
- Préparez la garniture finement: Des pistaches finement hachées et du zeste d’orange confit adhèrent plus facilement aux extrémités de ricotta pochée.
Erreurs fréquentes
- Laisser la température de l’huile dériver: Vise à maintenir l’huile autour de 175°C (345°F) ; une huile plus froide peut rendre les coques grasses, tandis qu’une huile plus chaude peut les dorer avant qu’elles ne cloquent correctement.
- En faire frire trop à la fois: Fais frire en plusieurs fournées pour que la température de l’huile reste stable et que les coques aient de la place pour dorer uniformément.
- Garnir trop tôt: Évite de garnir les coques trop à l’avance, car l’humidité de la ricotta ramollira la pâte.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Coques de cannoli
Garniture à la ricotta et finition
Instructions
- Égoutte la ricotta dans une passoire posée sur un bol pendant 45 minutes, puis jette le liquide. Pendant ce temps, prépare la pâte pour qu’elle repose pendant que la ricotta s’égoutte.
- Dans un saladier, mélange la farine, le sucre en poudre et la cannelle moulue. Sable le beurre doux jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure fine.
- Bats l’œuf avec le vin de Marsala, puis ajoute au saladier et mélange pour obtenir une pâte ferme. Pétris sur un plan de travail légèrement fariné 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
- Couvre la pâte et laisse-la reposer à température ambiante 45 minutes. Cela détend le gluten pour que les coques s’étalent finement sans se rétracter.
- Pendant que la pâte repose, prépare la garniture: passe la ricotta égouttée au tamis dans un bol, puis incorpore le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorpore les pépites de chocolat noir, puis réfrigère jusqu’au moment de l’utiliser.
- Hache finement les pistaches et les écorces d’orange confites, en les gardant séparées pour la finition. Réserve.
- Verse l’huile de tournesol dans une grande casserole et chauffe à 175°C (350°F). Laisse un thermomètre dans l’huile et ajuste le feu pour maintenir une température stable.
- Divise la pâte en 8 morceaux et étale chacun très finement au rouleau, en visant environ 1 mm. Découpe des ronds ou des ovales de 10 à 12 cm, en ré-étalant les chutes une seule fois.
- Fais frire les coques par fournées 60 à 90 secondes, en les retournant avec une pince, jusqu’à ce qu’elles cloquent et soient bien dorées. Retire et égoutte bien, puis laisse refroidir complètement avant de garnir.
- Mets le mélange de ricotta dans une poche à douille (ou un sac alimentaire solide dont tu coupes un coin). Poche dans les deux extrémités de chaque coque pour remplir le centre sans forcer.
- Trempe les extrémités des cannoli garnis dans les pistaches et les écorces d’orange confites. Sers immédiatement pour des coques les plus croustillantes.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des cannoli bien croustillants, garnis les coques juste avant de servir; la ricotta les ramollit si on les laisse attendre.
- Maintiens l’huile proche de 175°C (350°F): trop froide, les coques absorbent l’huile; trop chaude, elles dorent avant de cloquer correctement.
- Sécurité alimentaire: si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise un œuf pasteurisé et assure-toi que les coques sont frites jusqu’à une belle couleur dorée.
Substitutions
- Remplace le vin de Marsala par du xérès sec pour une douceur et un arôme similaires dans les coques.
- Remplace les pistaches par des noisettes pour une finition différente.
- Remplace les pépites de chocolat noir par des écorces d’orange confites finement hachées pour une garniture plus fruitée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve la garniture à la ricotta dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Garde les coques à température ambiante dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours; ne les réfrigère pas. Garnis seulement au moment de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 8 pièces
- Quantité: cannoli
- Temps total: 2h 30min (1h actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs Pistaches
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