Pasztet Wielkanocny (pâté de viande polonais de Pâques)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Profondeur riche et savoureuse: Le porc, le poulet et le foie créent un pâté riche en saveurs, tandis que l’oignon, l’ail et la marjolaine apportent une douce chaleur aromatique.
- Conçue pour être servie bien fraîche: Un long passage au froid raffermit le pâté pour pouvoir le trancher nettement et le servir froid sans cuisson de dernière minute.
- Texture classique au four: Tasser le mélange de viande hachée dans un moule à cake donne au pasztet sa forme prise, reconnaissable et facile à trancher.
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Conseils de timing
- Réfrigère avant de trancher: Le pâté a besoin de plusieurs heures au réfrigérateur après cuisson ; une nuit au frais donne les tranches les plus nettes.
- Laisser refroidir progressivement: Laisse refroidir dans le moule avant de démouler, puis laisse refroidir complètement avant de réfrigérer pour aider le pain à garder sa forme.
Conseils de texture
- Pour une texture plus fine: Mixe par à-coups les viandes cuites et le foie jusqu’à ce qu’ils soient hachés uniformément, puis mélange bien avec l’œuf jusqu’à ce que la préparation paraisse homogène.
- Garder le foie tendre: Fais frémir doucement le foie de volaille plutôt que de le faire bouillir à gros bouillons, ce qui aide à éviter une texture grossière ou granuleuse.
- Tasse bien le pain: Tasse le mélange dans le moule sans grandes poches d’air afin que le pâté cuit se tienne en tranches nettes et régulières.
Notes d’authenticité
- Service de Pâques: Le Pasztet Wielkanocny est couramment servi froid dans un repas polonais de Pâques, souvent avec des condiments bien relevés.
- Accompagnements traditionnels: La moutarde et le raifort équilibrent la richesse de la viande et du foie, ce qui en fait des accompagnements classiques du pasztet en tranches.
Conseils pour préparer à l’avance
- À préparer de préférence à l’avance: Prépare-le la veille du service afin que le pâté ait le temps de se raffermir et que les saveurs se stabilisent.
- Congeler en tranches: Une fois bien refroidi, tranche et emballe soigneusement les portions avant de congeler ; décongèle au réfrigérateur et sers froid.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 170°C (340°F). Beurre un moule à cake avec un peu de beurre doux.
- Épluche et hache finement l’oignon jaune, puis écrase l’ail. Fais fondre le reste du beurre doux dans une poêle à feu moyen et fais cuire l’oignon avec une pincée de sel fin de mer pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré; incorpore l’ail pendant 1 minute, puis verse dans un saladier et laisse tiédir.
- Mets l’épaule de porc et les hauts de cuisse de poulet dans une grande casserole et couvre d’eau froide. Porte à frémissement et fais cuire 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et bien cuite, en écumant; retire et laisse refroidir jusqu’à ce que ce soit juste tiède.
- Dans la même casserole, fais frémir doucement le foie de poulet 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit, sans rose au centre. Égoutte et laisse refroidir 5 minutes.
- Coupe l’épaule de porc cuite et les hauts de cuisse de poulet en morceaux. Mixe par à-coups les viandes et le foie de poulet au robot jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés, puis ajoute au saladier avec l’oignon et l’ail.
- Bats l’œuf, puis incorpore-le à la viande avec la marjolaine séchée, le reste du sel fin de mer et le poivre noir. Mélange soigneusement jusqu’à ce que la préparation paraisse homogène et légèrement collante.
- Tasse fermement la préparation dans le moule à cake préparé et lisse le dessus. Fais cuire au four 55 à 65 minutes, jusqu’à ce que ce soit pris et ferme, et qu’une brochette plantée au centre ressorte chaude et presque propre.
- Laisse refroidir dans le moule 20 minutes, puis démoule et laisse refroidir complètement. Mets au frais au moins 6 heures pour pouvoir trancher nettement, puis sers en tranches avec moutarde et raifort.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des tranches très nettes, mets le pâté au frais toute la nuit et utilise un couteau bien aiguisé essuyé entre les coupes.
- Garde un frémissement doux lors de la cuisson du foie de poulet pour qu’il reste tendre plutôt que granuleux.
- Sécurité alimentaire: cette recette contient de la volaille et des œufs, alors assure-toi que le pâté est cuit au four jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au centre avant de le laisser refroidir et de le mettre au frais.
Substitutions
- Remplace la marjolaine séchée par du thym séché pour une note herbacée légèrement différente.
- Remplace la moutarde par de la moutarde de Dijon pour une finition plus lisse et plus relevée.
- Remplace le raifort par de la moutarde si tu préfères un accompagnement plus doux.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 4 jours
- Conserve emballé ou dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Conserve au congélateur des portions tranchées bien emballées jusqu’à 2 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur et sers froid.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Polonaise
-
Allergènes:
Lait Moutarde Œufs
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