Hyderabadi Dum Biryani (forseglet gryde med kylling og ris med safran)

• 350 g Basmatiris
• 250 g Yoghurt, naturel
• 25 g Ingefær
• 6 fed Hvidløg
• 2 stykker Grøn Chili
• 1 stykke Citron
• 2 tsk Garam Masala
• 8 stykker Kardemomkapsler
• 1 stykke Kanelstænger
• 6 stykker Hele Nelliker
• ¼ tsk Tørrede Safrantråde
• 20 g Frisk Mynte
• 20 g Koriander
• 3 mellem Gult Løg
• 80 g Ghee
• 900 g Kyllingeoverlår, med ben, skind fjernet
• 2 liter Vand
• 1 spsk Fint Havsalt

1. Skyl basmatirisene i flere hold koldt vand, til vandet er næsten klart, dæk derefter med frisk vand og læg i blød i 30 minutter. Imens rives ingefæren fint, og hvidløget knuses til en pasta. Skær løgene i tynde skiver, flæk de grønne chilier, og pluk mynte- og korianderbladene.
2. I en røreskål blandes yoghurten, ingefær, hvidløg, grønne chilier, garam masala, 1 tsk fint havsalt og saften af halvdelen af citronen. Tilsæt kyllingelårene, og vend dem godt, så de bliver dækket, og sæt derefter til side til marinering i 30 minutter ved stuetemperatur. Gem den resterende halve citron til servering.
3. Varm 60 g af gheen op i en støbejernsgryde ved middel varme. Tilsæt løgene, og steg dem under hyppig omrøring i 15 til 20 minutter, til de er dybt gyldne og sprøde i kanterne. Tag halvdelen af løgene op til lagdeling senere, og lad resten blive i gryden.
4. Tilsæt den marinerede kylling til støbejernsgryden, og fordel den i et jævnt lag. Steg ved middel varme i 6 til 8 minutter, vend én gang, til ydersiden bliver uigennemsigtig, og yoghurtmarinaden dufter gennemtilberedt. Tag gryden af varmen, og hold kyllingen i ét lag.
5. Bring vandet i kog i en stor gryde, og rør 2 tsk fint havsalt i. Tilsæt grønne kardemommekapsler, kanelstang og hele nelliker, hæld derefter vandet fra den udblødte ris, og kom den i gryden. Kog i 5 til 6 minutter, til kornene er cirka 70 procent kogte og stadig faste i midten.
6. Hæld risene i en sigte, og lad dem damptørre i 2 minutter. Kom halvdelen af risene over kyllingen med en ske, og fordel derefter halvdelen af de gemte stegte løg, halvdelen af mynten og halvdelen af korianderen over. Tilsæt resten af risene, og afslut med de resterende løg og urter.
7. Varm de resterende 20 g ghee i en lille kasserolle, lige til det er smeltet, tag den derefter af varmen, og rør safranen i. Dryp safran-ghee over det øverste lag ris. Læg et tætsluttende låg på gryden; hvis dit låg er løst, så tryk det godt ned, og hold varmen meget lav.
8. Tilbered ved den laveste varme i 25 minutter, så biryanien damper og færdigtilberedes i sin egen indespærrede damp. Sluk for varmen, og lad den stå tildækket i 10 minutter, så den kan sætte sig. Tag låget af, og løft og vend forsigtigt risene fra siderne ind mod midten med en tang, så kornene holdes så adskilte som muligt.
9. Smag til, og tilsæt en knivspids mere salt, hvis det er nødvendigt. Servér varm med citronbåde til at presse over. Sørg for at øse helt ned til bunden, så hver portion får både kylling og ris.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.