Travers de bœuf rôtis au four avec chimichurri (asado)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Cuisson douce et régulière: Une cuisson couverte à 160°C (320°F) laisse aux short ribs riches en collagène le temps de s’attendrir avant une cuisson finale vive qui dore la surface.
- Richesse équilibrée par l’acidité: Le vinaigre de vin rouge dans le rôti et le chimichurri équilibrent le bœuf gras sans masquer sa profondeur savoureuse.
- Finition aux herbes fraîches: Le chimichurri apporte persil, coriandre, ail et piment à la fin, gardant la sauce vive face à la viande rôtie lentement.
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Conseils de texture
- Cuire jusqu’à ce que ce soit vraiment tendre: Garde les ribs couverts pendant la cuisson lente et fie-toi à la tendreté, pas seulement au temps; un couteau doit s’enfoncer avec peu de résistance.
- Ne dorer qu’à la fin: La cuisson finale à découvert à 220°C (430°F) sert à la couleur et à la texture de surface une fois que la viande est déjà tendre.
- Laisser reposer avant de servir: Un court repos permet à la viande de se détendre avant de la trancher ou de l’effilocher, en gardant les ribs moelleuses à table.
Conseils pour préparer à l’avance
- Garder la sauce et les ribs séparées: Conservez les ribs rôties et le chimichurri séparément afin que les herbes restent fraîches et que le bœuf puisse être réchauffé correctement.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les ribs couvertes dans un four à 160°C (320°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, puis nappez de chimichurri juste avant de servir.
- Congeler les ribs cuites: Les ribs peuvent être congelées après cuisson ; décongelez avant de réchauffer et préparez ou rafraîchissez le chimichurri peu avant de servir.
Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Retirez les graines du piment avant de le hacher, ou utilisez un piment rouge plus doux dans le chimichurri.
- Pour plus de piquant: Laissez les graines dans le piment ou choisissez une variété plus forte, en l’ajoutant progressivement pour que la sauce aux herbes reste équilibrée.
- Goûter après repos: Laisse le chimichurri reposer brièvement avant d’ajuster ; l’ail, le vinaigre et le piment s’intègrent davantage à mesure que la sauce repose.
Notes d’authenticité
- Adaptation rôtie au four: L’asado est associé aux traditions de barbecue au feu de bois ; cette version utilise un rôti au four couvert pour obtenir des travers tendres à l’intérieur.
- Style de chimichurri: Un chimichurri dominé par le persil est plus traditionnel, tandis que la coriandre ajoutée donne à cette version un profil plus vif et plus herbacé.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Éponge les travers et mets-les dans un plat à rôtir.
- Dans un bol, mélange le sel, le poivre, le cumin et l’origan. Écrase 4 gousses d’ail et frotte les travers avec le mélange d’épices et l’ail, en le faisant bien pénétrer dans la viande.
- Verse le vinaigre sur les travers, puis arrose de 2 tbsp d’huile. Couvre le plat hermétiquement et fais rôtir 2 heures 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se rétracte de l’os.
- Pendant ce temps, prépare le chimichurri: hache finement le persil, la coriandre et le piment, puis écrase les 2 gousses d’ail restantes. Mélange le tout avec le reste de l’huile et une pincée de sel et de poivre, puis laisse reposer pour que les saveurs se mêlent.
- Découvre les travers et monte le four à 220°C (430°F). Fais rôtir 15 minutes pour faire dorer la surface, puis laisse reposer 10 minutes avant de servir, avec le chimichurri à la cuillère par-dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde le four bas et régulier pendant la cuisson couverte; les travers sont prêts quand un couteau s’enfonce avec peu de résistance.
- Si tu préfères un chimichurri plus doux, retire les graines du piment rouge avant de le hacher.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le bœuf est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de vin blanc pour une acidité un peu plus légère.
- Remplace la coriandre fraîche par plus de persil frais si tu préfères un chimichurri plus traditionnel, à dominante persil.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les travers, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe couvert au four à 160°C (320°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute le chimichurri après réchauffage. Le chimichurri se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 jours; remue avant de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 20min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
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