Tamales de cerdo en hojas de maíz con salsa de chile rojo y tomate

Cerdo y salsa roja de chile

• 900 g Paleta de cerdo, sin hueso
• 1 grande Cebolla amarilla
• 4 dientes Ajo
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdtas Sal marina fina
• 2 piezas Hojas de laurel
• 750 ml Caldo de pollo
• 500 g Tomate, maduro

Masa y montaje

• 16 piezas Hojas de maíz
• 300 g Masa harina
• 150 g Manteca de cerdo

1. Pon las hojas de maíz en un bol grande y cúbrelas con agua muy caliente. Ponles peso para que queden sumergidas y déjalas en remojo hasta que estén flexibles. Escurre bien antes de montar.
2. Corta el cerdo en trozos grandes. Pela y corta la cebolla por la mitad, y pela los dientes de ajo. Pon el cerdo, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, el caldo de pollo y 1 tsp de la sal marina fina en una olla grande.
3. Lleva a un hervor suave, retirando la espuma, luego tapa y cocina a fuego bajo hasta que el cerdo esté muy tierno y se deshilache fácilmente. Da la vuelta a los trozos una o dos veces durante la cocción. Saca el cerdo a una bandeja y deja el líquido de cocción en la olla.
4. Mientras se cocina el cerdo, pica groseramente los tomates. En un cazo, cuece a fuego lento los tomates con el chile guajillo en polvo, el comino molido y la 1 tsp restante de sal marina fina hasta que los tomates se deshagan y la salsa espese ligeramente. Añade un chorrito del líquido de cocción del cerdo si parece seco.
5. Deshebra el cerdo en hebras, desechando cualquier trozo grande de grasa. Incorpora el cerdo deshebrado a la salsa roja de chile y tomate y luego aligera con un poco del líquido de cocción reservado hasta que quede con salsa pero no aguado. Cuece a fuego lento durante 5 minutos y luego deja enfriar hasta que esté solo templado para que sea más fácil rellenar los tamales.
6. En un bol, bate la manteca con una cuchara de madera hasta que esté más ligera y cremosa. Añade la masa harina y mezcla, y luego incorpora poco a poco 450 ml del líquido de cocción templado reservado hasta obtener una masa suave y untuosa que mantenga la forma. Si se agrieta al presionarla, mezcla un poco más de líquido de cocción, 1 tbsp cada vez.
7. Coloca una hoja remojada con el lado liso hacia arriba y extiende aproximadamente 2 tbsp de masa en el centro, dejando un borde en los lados y en la parte superior. Pon una línea de relleno de cerdo en el centro, luego dobla los lados hacia dentro y dobla la parte inferior; ata con una tira fina de hoja si hace falta. Repite con las hojas, la masa y el relleno restantes.
8. Prepara una vaporera en una olla grande con unos centímetros de agua, asegurándote de que el agua no toque la base de la vaporera. Coloca los tamales de pie con los extremos abiertos hacia arriba, tapa y cuece al vapor suavemente, añadiendo agua caliente si hace falta. Están listos cuando la hoja se despega limpiamente y la masa se nota cuajada y tierna.
9. Deja reposar los tamales fuera del fuego durante 10 minutos antes de servir para que la masa se asiente un poco. Sirve en las hojas, dejando que cada uno los desenvuelva en la mesa. Añade por encima cualquier salsa extra de la olla si la tienes.

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