Chicken Kabsa (riz épicé à la saoudienne avec amandes et raisins secs)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Épices en couches et profondeur savoureuse: Faire dorer les oignons et le poulet avant de mijoter construit une base savoureuse, tandis que les épices s’épanouissent brièvement dans la marmite avant l’ajout du liquide.
- Riz cuit dans le bouillon: Le basmati absorbe, pendant la cuisson, le bouillon assaisonné de tomate, de poulet et d’épices, donnant aux grains plus de saveur qu’un riz cuit séparément.
- Finale équilibrée: Les amandes grillées apportent du croquant et les raisins secs blonds ajoutent de petites touches de douceur face au riz intensément savoureux.
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Notes d’authenticité
- Cuisson du riz à la saoudienne: Le kabsa est étroitement associé à la cuisine saoudienne et du Golfe, le riz étant généralement cuit dans un bouillon de viande épicé plutôt que préparé séparément.
- Style de service: Servez le poulet sur le riz égrené dans un grand plat afin que les fruits secs et les raisins soient visibles et faciles à partager.
Notes sur les ingrédients
- Citron noir séché: Utilisé entier, le citron noir séché donne au bouillon une note d’agrumes terreuse. Retirez-le avant de servir afin que sa saveur reste aromatique plutôt qu’envahissante.
- Riz basmati: Le basmati à long grain convient à ce type de cuisson à la vapeur, car il reste bien séparé et parfumé lorsqu’il est bien rincé et cuit doucement.
- Fruits secs et raisins: Les amandes grillées apportent du croquant à la fin, tandis que les raisins secs blonds offrent un contraste plus doux et plus sucré avec les épices chaudes.
Conseils de timing
- L’essentiel du travail se fait au début: Les principales étapes actives consistent à trancher, faire dorer et préparer le bouillon ; une fois le poulet remis dans la casserole, la recette se résume surtout à mijoter et cuire à la vapeur à couvert.
- Laisser reposer avant d’égrainer: Le repos à couvert après la cuisson permet au riz de finir de cuire à la vapeur et de se stabiliser, ce qui facilite l’aération sans casser les grains.
Conseils pour préparer à l’avance
- Réchauffer doucement: Réchauffez les restes à couvert à feu doux avec un peu de bouillon de poulet supplémentaire jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, ce qui aide à éviter que le riz ne se dessèche.
- Adapté à la congélation: Le kabsa cuit peut être congelé une fois refroidi, puis décongelé toute une nuit au réfrigérateur avant d’être bien réchauffé.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais chauffer le ghee dans une grande casserole épaisse à feu moyen. Émince finement l’oignon et ajoute-le avec 1 c. à café de sel fin de mer et le poivre noir. Fais cuire 10 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
- Monte le feu à moyen-vif et ajoute les hauts de cuisse de poulet, côté peau dessous. Fais cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, puis retourne et fais cuire 3 minutes de l’autre côté. Transfère le poulet sur une assiette.
- Écrase l’ail et incorpore-le dans la casserole 30 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Incorpore la cannelle moulue, la cardamome moulue et les clous de girofle entiers pendant 30 secondes. Ajoute les feuilles de laurier, le citron noir séché, la passata de tomate et le bouillon de poulet, en grattant les sucs.
- Porte à léger frémissement, puis remets le poulet dans la casserole, côté peau dessus. Couvre et laisse mijoter à feu doux 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit presque cuit à cœur et que le bouillon soit parfumé. Goûte et assaisonne avec le 1 tsp restant de sel fin de mer si besoin.
- Rince le riz basmati sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte bien. Incorpore le riz dans la casserole autour du poulet, en gardant le poulet sur le dessus. Couvre et fais cuire à feu très doux 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.
- Coupe le feu et laisse reposer, à couvert, 10 minutes pour terminer la cuisson à la vapeur. Retire le citron noir séché, les feuilles de laurier et tous les clous de girofle entiers que tu repères. Égrène le riz, puis incorpore les raisins secs blonds et les amandes grillées, et sers avec le poulet sur le dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde le feu très doux une fois le riz ajouté afin qu’il cuise à la vapeur plutôt qu’à gros bouillons.
- Si tu préfères des raisins plus moelleux, incorpore les raisins secs blonds dans la casserole pendant les 5 dernières minutes de cuisson plutôt qu’à la fin.
- Sécurité alimentaire: assure-toi que le poulet est cuit à cœur et bien brûlant, sans rose près de l’os.
Substitutions
- Remplace le ghee par du beurre doux pour une richesse similaire.
- Remplace les amandes grillées par des pistaches pour une finition plus traditionnelle.
- Remplace les hauts de cuisse de poulet par des pilons de poulet pour un temps de cuisson et une saveur similaires.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe dans une casserole couverte avec un trait de bouillon de poulet à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou congele jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Moyen-Orient
-
Allergènes:
Amandes Lait
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