Tamales de Rajas con Queso (tamales de poblano y queso)

• 16 piezas Hojas de maíz
• 4 medianos Chile poblano
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 2 dientes Ajo
• 40 g Jalapeños en vinagre
• 1 cdta Orégano seco
• 2 cdtas Sal marina fina
• 300 g Masa harina
• 2 cdtas Levadura química
• 120 g Manteca de cerdo
• 420 ml Fondo vegetal, templada
• 200 g Mezcla de quesos mexicanos rallados

1. Pon las hojas de maíz en un bol grande y cúbrelas con agua muy caliente. Ponles peso para que queden sumergidas y déjalas en remojo hasta que estén flexibles. Escurre bien y mantenlas cubiertas con un paño de cocina limpio para que no se sequen.
2. Precalienta el horno a 230°C (445°F). Pon los chiles poblanos en una bandeja de horno y ásalos, dándoles la vuelta una vez, durante 12 to 18 minutos, hasta que estén ampollados y ennegrecidos a manchas. Pásalos a un bol, tapa y deja que suden para que la piel se desprenda.
3. Pela los chiles, retira las semillas y córtalos en tiras finas. Corta la cebolla en rodajas finas y pica el ajo finamente. Pica finamente los jalapeños en escabeche.
4. En un bol, mezcla las tiras de poblano, la cebolla, el ajo, los jalapeños en escabeche, el orégano seco y 0.5 tsp de la sal marina fina. Mezcla bien y reserva para que los sabores se integren mientras haces la masa.
5. En un bol, bate con varillas la harina de maíz nixtamalizada, la levadura química y el resto de la sal marina fina. En otro bol, bate con varillas la manteca de cerdo hasta que se aclare, y luego incorpora con varillas la mezcla de masa. Añade el caldo de verduras templado poco a poco, mezclando hasta obtener una masa suave y untuosa que mantenga la forma.
6. Coloca una hoja remojada con el lado liso hacia arriba, con el extremo ancho más cerca de ti. Extiende una capa fina de masa por el centro, dejando un borde en los lados y en el extremo estrecho. Añade una línea de la mezcla de poblano y un pequeño puñado de mezcla de quesos mexicanos rallados por el centro.
7. Dobla los lados largos de la hoja sobre el relleno para que la masa lo envuelva, y luego dobla hacia arriba el extremo estrecho. Repite con las hojas, la masa y el relleno restantes. Mantén los tamales montados cubiertos mientras trabajas para que las hojas sigan flexibles.
8. Prepara una vaporera sobre una olla grande con unos centímetros de agua, asegurándote de que el agua no toque la base de la vaporera. Coloca los tamales de pie con los extremos abiertos hacia arriba, apretándolos bien para que no se deshagan. Tapa y cuece al vapor a fuego lento y constante durante 60 minutos, añadiendo agua caliente si hace falta.
9. Comprueba un tamal: la hoja debe despegarse limpiamente y la masa debe sentirse cuajada y esponjosa. Deja reposar los tamales, tapados, durante 10 minutos para que se asienten un poco. Sirve caliente para que el queso se mantenga suave y fundente.

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