Panceta de cerdo con salsa de sidra y puré de manzana
Por qué funciona esta receta
- Corteza crujiente: Empezar el cerdo en un horno muy caliente ayuda a que la piel salada se ampolle antes de que la temperatura más baja del asado ablande la carne.
- Riqueza equilibrada: La sidra seca y la mostaza de Dijon equilibran la grasa del cerdo, aportando a la salsa brillo además de profundidad.
- Reconfortante agridulce-salado: El puré de manzana suaviza la riqueza del asado con un dulzor suave y una textura cremosa.
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Consejos de textura
- Para un mejor chicharrón: Seca la piel a conciencia antes de salar y mantén las hierbas alejadas de la parte superior para que el vapor no ablande la superficie.
- Para un puré más fino: Deja que las patatas y las manzanas escurridas se sequen al vapor brevemente antes de hacer el puré, luego añade la leche templada poco a poco hasta que la textura sea cremosa.
- Sirve de inmediato: La corteza está más crujiente justo después del reposo, así que corta y sirve antes de que la salsa tenga ocasión de ablandarla.
Notas sobre ingredientes
- Elige sidra seca: Una sidra seca aporta acidez y profundidad de manzana a la salsa sin que sepa dulce.
- Usa manzanas firmes y ácidas: Las manzanas ácidas equilibran el cerdo y mantienen suficiente estructura para hacer un puré uniforme con las patatas.
- La salvia fresca funciona mejor: La salvia fresca perfuma suavemente los jugos del asado; la salvia seca puede tener un sabor más concentrado, así que úsala con moderación si la sustituyes.
Notas sobre los tiempos
- Deja reposar antes de cortar: Un breve reposo ayuda a cortar el cerdo más limpiamente y te da tiempo para terminar la salsa de sidra.
- Mejor servir al momento: El cerdo, el puré y la salsa pueden esperar un momento, pero la corteza pierde su crujiente al reposar.
- Aprovecha bien el tiempo de horno: Prepara el puré de manzana y la base de la salsa mientras se asa el cerdo para que el emplatado final salga sin contratiempos.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara los componentes con antelación: Las patatas y las manzanas se pueden pelar y cortar poco antes de cocinar, y luego mantenerlas cubiertas en agua fría hasta que se necesiten.
- Recalienta las sobras con cuidado: Calienta el cerdo y el puré en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes, y aligera la salsa suavemente en un cazo con un chorrito de agua si hace falta.
- La corteza está mejor recién hecha: El cerdo sobrante se recalienta bien, pero la corteza se ablandará al guardarla y puede que solo recupere parte del crujiente en un horno caliente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Panceta de cerdo
Salsa de sidra
Puré de manzana
Instrucciones
- Precalienta el horno a 220°C (430°F). Seca la piel de la panceta con papel, luego marca la piel con un cuchillo afilado en un enrejado apretado, procurando no cortar la carne. Frota bien la piel con la sal marina fina.
- Coloca la panceta en una bandeja de asar, con la piel hacia arriba, y mete la salvia alrededor (no encima de la piel). Asa 30 minutos, luego baja el horno a 160°C (320°F) y asa 75 minutos más, hasta que la carne esté muy tierna y la corteza crujiente. Si el chicharrón necesita más color, sube el horno a 220°C (430°F) durante 5 a 10 minutos al final, vigilando de cerca.
- Mientras tanto, pela las patatas y córtalas en trozos uniformes. Pela, descorazona y corta las manzanas en trozos. Pon las patatas y las manzanas en un cazo, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición; cuece a fuego lento de 15 a 18 minutos hasta que ambas estén muy tiernas.
- Escurre bien y vuelve a poner las patatas y las manzanas en el cazo a fuego bajo durante 1 minuto para que se sequen al vapor. Calienta la leche y luego machaca las patatas y las manzanas con la mantequilla, añadiendo la leche caliente necesaria para que quede cremoso. Mantén caliente a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando.
- Pasa la panceta a una tabla y deja reposar 10 minutos. Vierte con cuidado la grasa y los jugos de la bandeja de asar en un bol; retira con una cuchara la mayor parte de la grasa, dejando unas 2 tbsp en la bandeja. Pon la bandeja de asar a fuego bajo sobre el fogón (o raspa los jugos a un cazo).
- Incorpora la harina a la grasa reservada y cocina 1 minuto, raspando los restos dorados. Añade poco a poco la sidra batiendo con varillas, luego el caldo de cerdo, y cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos hasta que esté brillante y ligeramente espesa. Incorpora batiendo la mostaza de Dijon, luego prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta.
- Corta la panceta en porciones gruesas. Sirve el puré de manzana en los platos y acompaña con el cerdo y abundante salsa de sidra. Sirve enseguida mientras la corteza está en su punto más crujiente.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor corteza, asegúrate de que la piel del cerdo esté muy seca antes de salar, y mantén la salvia alejada de la piel para que no atrape vapor.
- Si tienes un termómetro, el cerdo está listo cuando la parte más gruesa alcanza al menos 75°C (170°F) y la carne cede al presionarla.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el cerdo esté bien hecho y bien caliente antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye la salvia fresca por romero fresco para un sabor más resinoso, tipo asado.
- Sustituye la sidra por vino blanco seco para una salsa más marcada, y luego cuece a fuego lento un poco más para evaporar el alcohol.
- Sustituye la leche entera por caldo de cerdo para un puré con menos lácteos, añadiendo un poco más de mantequilla sin sal para darle riqueza.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente las sobras y luego refrigéralas en recipientes herméticos. Recalienta el cerdo y el puré en el horno a 180°C (355°F) hasta que estén bien calientes; calienta suavemente la salsa en un cazo, añadiendo un chorrito de agua si se ha espesado. La corteza se ablandará al guardarla; vuelve a dejarla crujiente en un horno caliente durante unos minutos.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 15min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Británica
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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